recette entremets du nouvel an coco passion chocolat
1. BISCUIT LÉGER AU CACAO
Ingrédients
85 g de pâte d’amande 50%
2 jaunes d’œufs (40 g)
1 œuf entier (50 g)
20 g de beurre
2 blancs d’œufs (60 g)
60 g de sucre semoule
20 g de farine type 55
15 g de cacao poudre
Poids total : 350 g
Étape
Chauffer légèrement la pâte d’amande aux micro-ondes à 40°C.
Au batteur à l’aide du fouet, monter la pâte d’amande 50% avec
les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le beurre, ajouter les blancs
d’œufs préalablement montés avec le sucre semoule, et enfin le
mélange farine et cacao poudre tamisés ensemble. Couler le
biscuit dans un cadre inox de 20 cm de côté et 4,5 cm de haut et
cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 14 minutes. Laisser
refroidir dans le cadre pour la suite du montage.
2. CROUSTILLANT PRALINÉ
Ingrédients
30 g de chocolat de couverture lactée
10 g de beurre
60 g de praliné noisette
20 g de pailleté feuilletine (crêpes dentelle)
Poids total : 120 g
Étape
Aux micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée avec
le beurre à 35°C environ, ajouter le praliné noisette et enfin, le
pailleté feuilletine. Dresser directement le croustillant sur le
biscuit refroidi et placer le tout au congélateur. Réserver pour
la suite du montage.
3. CRÉMEUX COCO CITRON AU COINTREAU®
Ingrédients
40 g de jus de citron jaune
110 g de purée de coco
15 g de beurre
15 g de sucre semoule
5 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
30 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms
20 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 239 g
150 g de Griottines® Cointreau® à répartir dans le cadre après coulage.
Étape
Dans une casserole, fondre le jus de citron, la purée de coco
et le beurre, ajouter le mélange sucre semoule et amidon de
maïs et donner une ébullition. Verser le tout sur le chocolat
blanc haché et mixer le tout. Ajouter enfin la gélatine fondue
préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, et le
Cointreau®. Reprendre le cadre avec le biscuit léger cacao et le
croustillant praliné bien froid. Couler le crémeux coco citron
jaune et répartir sur toute la surface les Griottines® Cointreau®.
Placer le tout au congélateur et réserver pour la fin du montage.
4. CRÈME MOUSSEUSE AU CHOCOLAT LACTÉE
Ingrédients
40 g de lait entier
40 g de crème liquide
½ gousse de vanille
2 jaunes d’œufs (40 g)
85 g de chocolat de couverture lactée
85 g de crème fouettée
Poids total : 290 g
Étape
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème liquide et faire
infuser la ½ gousse de vanille fendue et grattée. Oter la gousse de
vanille et cuire le mélange infusé avec les jaunes d’œufs à 85°C.
Verser le tout sur le chocolat de couverture lactée, mixer le tout
et laisser refroidir à 35°C. Incorporer enfin la crème fouettée.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Après la prise totale du crémeux coco citron et Cointreau®,
dresser à hauteur du cadre la crème mousseuse au chocolat
lactée. Placer le tout au congélateur. Lisser le cadre avec le reste
de crème mousseuse. Démouler le cadre, couper les bords de
l’entremets bien froid afin d’avoir une belle présentation à la
coupe. Le Conseil du Chef : Pour avoir un montage bien net,
ne pas hésiter à bien laisser prendre les différentes couches
de crème et crémeux au congélateur. Saupoudrer le dessus
du gâteau avec du cacao poudre et décorer de Griottines®
Cointreau® et quelques tranches d’orange.
