recette entremets du nouvel an chocolat, sans farine
1. BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
Ingrédients
4 blancs d’œufs (120 g)
60 g de sucre semoule
4 jaunes d’œufs (80 g)
65 g de poudre d’amande
6 g de cacao poudre
Poids total : 331 g
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs serrés
avec le sucre semoule. Parallèlement dans un autre batteur,
monter au fouet les jaunes d’œufs puis mélanger les deux
comme un biscuit cuillère. Faire le mélange à l’aide d’une
spatule et incorporer délicatement la poudre d’amande et
le cacao poudre tamisés ensemble. Dresser le biscuit sur
plaque et feuille de cuisson à raison de 150 g de biscuit dans
deux cadres inox de 20 x 20 cm. Cuire au four ventilé à 180°C
pendant environ 7 à 10 minutes. À la sortie du four, laisser
refroidir et réserver pour le montage.
2. COULIS MANGUE MENTHE
Ingrédients
200 g de purée de mangue
10 g de sucre semoule
10 feuilles de menthe fraîche
20 g Cointreau® 40% vol.
4 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms
110 g de Griottines® Cointreau®
Poids total : 344 g
Étape
Dans une casserole, chauffer la purée de mangue et le sucre
semoule à 80°C environ et faire infuser la menthe fraîche
pendant environ 5 minutes. Ôter la menthe puis incorporer
la gélatine fondue préalablement aux micro-ondes dans l’eau
froide et égouttée, puis le Cointreau®. Laisser refroidir et couler
le tout dans un cadre inox de 20 x 20 cm. Parsemer dessus
les Griottines® Cointreau® et placer le tout au congélateur.
Réserver pour le montage.
3. MOUSSE CHOCOLAT LACTÉE
Ingrédients
10 g d’eau
20 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf (20 g)
30 g de crème liquide
60 g de chocolat de couverture lactée
1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
115 g de crème fouettée
Poids total : 257 g
Étape
Chauffer l’eau et le sucre semoule, ajouter le jaune d’œuf et
bien battre au fouet pour obtenir un mélange bien mousseux.
Chauffer la crème liquide puis incorporer le chocolat de
couverture lactée et réaliser une ganache. Incorporer la
gélatine fondue préalablement aux micro-ondes dans l’eau
froide et égouttée, dans le mélange mousseux puis verser le
tout sur la ganache. Terminer par la crème fouettée. Réserver
pour le montage.
4. MOUSSE CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
15 g d’eau
25 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf (20 g)
30 g de crème liquide
65 g de chocolat de couverture noir 67%
100 g de crème fouettée
Poids total : 255 g
Étape
Chauffer l’eau et le sucre semoule, ajouter le jaune d’œuf et
bien battre au fouet pour obtenir un mélange bien mousseux.
Chauffer la crème liquide puis incorporer le chocolat de
couverture noire et réaliser une ganache. Ajouter le mélange
mousseux, puis la crème fouettée. Réserver pour le montage.
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre inox de 20 cm de côté et 4,5 cm de haut,
disposer au fond le biscuit chocolat, étaler un peu de mousse
au chocolat noir, descendre le carré de coulis mangue menthe
et recouvrir avec le reste de mousse au chocolat. Descendre le
second biscuit chocolat et compléter en haut du cadre avec la
mousse au chocolat lactée. Mettre à prendre au congélateur.
Ôter le cercle, saupoudrer le dessus du gâteau de cacao poudre
et décorer de Griottines® Cointreau®, petites étoiles des
neiges en pâte à sucre et copeaux de chocolat.
