40 g de cassonade (sucre roux)
40 g de beurre
40 g de farine T55
50 g de poudre noisette brute
1 pincée de fleur de sel
Poids total : 170 g
Étape
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble.
Lorsque le mélange est bien sableux, parsemer le streusel
noisette à l’intérieur d’un cadre de 20 x 20 cm x 4,5 cm de haut,
sans tasser. Précuire au four ventilé à 150°C pendant environ
15 minutes et laisser refroidir.
2. BISCUIT FINANCIER NOISETTE
Ingrédients
2 blancs d’œufs (60 g)
15 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
25 g de poudre de noisette
1 pincé de vanille en poudre
30 g de farine
1 pincée de levure chimique
40 g de beurre
20 g de noisettes concassées
100 g de Griottines® Cointreau®
Poids total : 370 g
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le
sucre semoule, incorporer les poudres tamisées ensemble, en
dernier le beurre chaud. Couler le biscuit financier noisette
sur le streusel noisette précuit dans le cadre, parsemer les
noisettes concassées et les Griottines® Cointreau®. Cuire au
four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour
le montage.
3. CRÈME AUX AGRUMES
Ingrédients
45 g de jus d’orange
30 g de jus de citron jaune
30 g de jus de pamplemousse
1 orange zestée
1 citron jaune zesté
1 pamplemousse zesté
115 g de sucre semoule
3 œufs entiers (150 g)
3 feuilles de gélatine (6 g) 200 blooms
80 g de beurre
Poids total : 456 g
Étape
Dans une casserole, chauffer les jus et les zestes de fruits,
verser le mélange sur le sucre semoule mélangé avec les œufs
entiers et cuire à ébullition. Passer le tout au chinois, ajouter la
gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée,
le beurre et mixer l’ensemble. Réserver 80 g de crème aux
agrumes pour la crème légère aux agrumes et Cointreau® et le
reste pour le montage.
4. CRÉMEUX GRIOTTE
Ingrédients
200 g de pulpe de griotte
5 g de jus de citron
20 g de sucre semoule
10 g de Maïzena®
1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
Poids total : 237 g
Étape
Dans une casserole, chauffer à 40°C la pulpe de griotte et le jus
de citron. Ajouter le sucre semoule mélangé avec la Maïzena®
et bouillir le tout. Ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans l’eau froide et égouttée. Bien mélanger le tout. Réserver
pour le montage.
5. CRÈME LÉGÈRE AUX AGRUMES ET COINTREAU®
Ingrédients
80 g de crème aux agrumes
2 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms
250 g de crème fouettée
25 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 359 g
Étape
Utiliser la crème aux agrumes à 30°C environ, bien lisser la crème au fouet puis ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans l’eau froide, égouttée et fondue aux micro-ondes puis le
Cointreau® et enfin la crème fouettée. Utiliser directement.
6. GLAÇAGE NEUTRE
Ingrédients
45 g de sucre semoule
30 g de glucose
20 g d’eau
1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
1 cuillère à café de jus de citron (3 g)
Poids total : 100 g
Étape
Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et
porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans de l’eau froide et bien égouttée, puis le jus de citron. Bien
remuer et refroidir à 40°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans le cadre avec le streusel noisette et le biscuit financier
noisette, couler 350 g de crème aux agrumes à 28/30°C et mettre
au congélateur. Couler ensuite le crémeux griotte et finir de bien
l’étaler à la palette, placer de nouveau le cadre au congélateur.
Verser enfin la crème légère aux agrumes et au Cointreau®, placer
le tout au congélateur. Décadrer l’entremets, glacer le dessus au
glaçage neutre et décorer de quelques Griottines® Cointreau® et
décors chocolat. Couper les bords de l’entremets bien froid afin
d’avoir une belle présentation.
Conseil important
Pour avoir un montage bien net, ne pas hésiter à bien laisser
prendre les différentes couches de crème et crémeux au
congélateur.
