60 g de beurre pommade
1 pincée de sel fin
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
½ œuf entier battu (25 g)
30 g de farine type 55 (1)
90 g de farine type 55 (2)
½ cuillère à café de sucre vanillé
Poids total : 265 g
Étape
Au batteur à la feuille ou dans un bol, pétrir tous les ingrédients
à l’exception de la farine (2). Quand le mélange est bien
homogène, ajouter la farine (2). Bien l’incorporer au mélange
sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur
quelques heures à 5°C. Préchauffer le four à 170°C. Abaisser
la pâte à 4 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Détailler un
carré de 20 cm de côté (utiliser le cadre pour le montage de
l’entremets) et précuire sur une feuille de papier cuissson au
four à 170°C, pendant environ 10 minutes.
NB : Conserver l’autre moitié de la pâte au réfrigérateur ou au
congélateur dans un sac alimentaire ou sous film étirable pour
une utilisation ultérieure (tarte, etc.)
2. MOELLEUX AUX FRUITS SECS ET GRIOTTINES® COINTREAU®
Ingrédients
60 g de beurre pommade
60 g de sucre semoule
60 g de poudre d’amande
1 œuf entier (50 g)
10 g de fécule de pomme de terre
40 g de crème liquide 35% M.G.
25 g de Cointreau® 40% vol.
30 g d’écorces d’orange confites en cubes
50 g d’abricots moelleux en cubes
90 g de Griottines® Cointreau® égouttées
25 g de noisettes grillées entières
15 g de pistaches vertes
25 g d’amandes brutes grillées
Poids total : 540 g
Étape
Mélanger au batteur à la feuille, le beurre pommade, le sucre
semoule, la poudre d’amande, l’œuf tempéré et la fécule de pomme de terre. Ne pas trop monter l’appareil. Incorporer la
crème liquide et le Cointreau®. Préchauffer le four à 170°C.
Dresser à la poche munie d’une douille n°12 l’appareil à moelleux
sur la pâte sucrée précuite (mi cuisson), parsemer harmonieusement
les fruits secs et les Griottines® Cointreau®. Recouvrir le tout d’une
feuille de papier cuisson, bien lisser et cuire au four à 170°C pour
environ 15 minutes. Retirer la feuille de papier cuisson et poursuivre
la cuisson à 160°C environ 10 minutes. Au terme de la cuisson,
imbiber légèrement avec le sirop au Cointreau®. Refroidir.
3. SIROP D’IMBIBAGE AU COINTREAU®
Ingrédients
25 g de sucre semoule
50 g d’eau
10 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 85 g
Étape
Bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole. Couvrir et
refroidir. Ajouter le Cointreau®.
4. COULIS DE FRAMBOISE
Ingrédients
350 g de framboises fraîches ou surgelées
30 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine (6 g) qualité or 200 Blooms
Poids total : 383 g
Étape
Mixer les framboises et passer au tamis pour obtenir une
purée lisse. Peser 300 g de purée. Dans une casserole,
réchauffer 1/3 de la purée de framboise avec le sucre semoule.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide et
bien égouttées. Vérifier que la gélatine soit bien fondue et
incorporer le reste de la purée de framboise. Réserver
5. CRÈME DE NOUGAT AU COINTREAU®
Ingrédients
1 jaune d’œuf (20 g)
20 g de sucre semoule
30 g de crème liquide 35% M.G.
30 g de lait entier
50 g de nougat de Montélimar
2 feuilles de gélatine (4 g) qualité or 200 Blooms
20 g de Cointreau® 40% vol.
195 g de crème fouettée
Poids total : 369 g
Étape
Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d’œuf avec le sucre semoule. Faire fondre le nougat haché dans le lait et la crème.
Mixer et faire bouillir. Verser le liquide bouillant sur le mélange
jaune et sucre. Cuire le tout à 85°C (juste avant ébullition) en
remuant au fouet durant la cuisson. Ajouter la gélatine ramollie
dans l’eau froide et bien égouttée. Mixer en refroidissant la
crème sur un bain marie d’eau froide et de glaçons. Refroidir
à 40°C (à peine tiède). Ajouter le Cointreau® et la crème
fouettée. Utiliser assez rapidement.
6. GLAÇAGE NEUTRE
Ingrédients
45 g de sucre semoule
30 g de glucose
20 g d’eau
1 feuille de gélatine (2 g) qualité or 200 Blooms
1 cuillère à café de jus de citron
Poids total : 97 g
Étape
Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et
porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans de l’eau froide et bien égouttée, puis le jus de citron. Bien
remuer et refroidir à 40°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Prendre le cadre dans lequel ont cuit la pâte sucrée et le
moelleux aux fruits secs et Griottines® Cointreau®, couler le
coulis de framboise sur le moelleux bien froid et passer le tout
au congélateur quelques minutes.
Quand le coulis commence à gélifier, finir de garnir le cadre
de crème de nougat au Cointreau® et lisser. Passer le tout au
congélateur.
Pour la finition, glacer au glaçage neutre réchauffé à 40°C (à
peine tiède) le dessus de l’entremets à l’aide d’une palette.
Retirer le cadre en chauffant légèrement la partie extérieure
avec un petit chalumeau et passer la lame chaude d’un petit
couteau entre le cadre et l’entremets.
Décorer d’une petite grappe de groseille, quelques Griottines®
Cointreau® égouttées et pistaches vertes hachées.
NB : L’entremets utilise un cadre de 4 cm de haut. Pour un
cadre de 4,5 cm de haut, augmenter de 30% la recette de la
crème de nougat au Cointreau®.
