2 blancs d’œufs (60 g)
30 g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs (40 g)
15 g de cacao en poudre
Poids total: 145 g
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre
semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter délicatement à la
maryse les jaunes d’œufs puis le cacao poudre tamisé. Dresser
à la poche munie d’une douille de 8 un disque de biscuit dans
un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 180°C
pendant 10 minutes environ. Réserver pour le montage.
2. BAVAROISE COINTREAU®
Ingrédients
30 g de lait entier
1 jaune d’œuf (20 g)
20 g de sucre semoule
½ gousse de vanille
25 g de Cointreau® 40% vol.
2 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms
80 g de crème fouettée
Poids total: 179 g
Étape
Réaliser une crème anglaise : faire chauffer le lait avec la
½ gousse de vanille fendue et grattée. Oter la vanille, verser
le lait bouillant sur le mélange blanchi, jaune d’œuf et sucre
semoule. Cuire le tout à 85°C. Laisser refroidir légèrement et
ajouter le Cointreau® et la gélatine préalablement ramollie
dans l’eau froide et égouttée. Lisser la préparation à l’aide d’un
mixer. Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer
la crème fouettée. Dresser dans un cercle de 16 cm de diamètre
(environ 160 g) et parsemer de 60 Griottines® Cointreau®
dessus. Réserver au congélateur.
3. MOUSSE CHOCOLAT
Ingrédients
50 g de sucre semoule
20 g d’eau
3 jaunes d’œufs (60 g)
1 œuf entier (50 g)
140 g de chocolat de couverture noire 72%
175 g de crème fouettée
Poids total : 495 g
Étape
Réaliser un sabayon : chauffer l’eau et le sucre semoule.
Verser sur les jaunes d’œufs et l’œuf entier et battre au fouet
jusqu’au complet refroidissement pour obtenir un mélange
bien mousseux. Mélanger une partie de crème fouettée dans le
chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon et
enfin le reste de crème fouettée. Utiliser directement.
4. COULIS GRIOTTES DÉCOR
Ingrédients
40 g de purée de griottes
10 g de Maïzena
20 g de gelée d’abricot ou de pomme
Poids total: 70 g
Étape
Dans une casserole, chauffer la purée de griottes à 40°C,
ajouter la Maïzena et donner un bouillon. Incorporer enfin la
gelée. Réserver pour la finition.
5. GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
45 g d’eau
160 g de sucre semoule
120 g de crème liquide
60 g de glucose
45 g de cacao en poudre
30 g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine (10 g) 200 blooms
Poids total : 470 g
Étape
Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Chauffer la crème, le glucose, le cacao en poudre et le sucre semoule à 40°C. Verser le sucre cuit sur le second mélange. Lisser à l’aide d’un mixer et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 35°C et utiliser à 30°C.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cercle de ø 18 cm et 4,5 cm de haut, déposer le biscuit chocolat sans farine au fond. Garnir de mousse chocolat, ajouter l’insert de bavaroise Cointreau® et Griottines® Cointreau® congelé. Lisser avec le reste de mousse chocolat. Placer le tout au congélateur.
Démouler l’entremets, le glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le *décor chocolat et des petits points de coulis griotte décor.
* Décor chocolat : Fondre du chocolat noir à 32°C, le placer dans un cornet en papier et dresser des fils sur une feuille de plastique. Placer le tout au réfrigérateur pendant environ 10 minutes, puis décoller avec précaution.
