Préchauffer le four à 180°C. Battre au fouet les œufs entiers
avec le sucre au bain-marie. Quand le mélange est mousseux
et qu’il a doublé de volume, retirer du bain-marie et continuer
à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la farine,
le beurre fondu tiède et mélanger en douceur pour que la
pâte reste mousseuse. Répartir et lisser la pâte dans 2 disques.
Cuire au four pendant 25 minutes. Après cuisson, démouler
immédiatement sur une grille.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Travailler
les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse et soit mousseux. Ajouter la farine en pluie et
mélanger. Retirer la gousse de vanille et verser le lait petit à
petit sur le mélange. Remettre le tout sur feu doux et porter
doucement à ébullition tout en tournant sans cesse. Quand
la crème pâtissière est cuite, ajouter la moitié du beurre et
mélanger au fouet. Laisser refroidir, puis ajouter le reste du
beurre et le Cointreau®. Fouetter encore au fouet jusqu’à ce
que la crème soit mousseuse.

Laver, égoutter et équeuter les fraises. Réserver une dizaine
de fraises entières pour le décor. Couper les autres en deux et
réserver pour le montage.

Colorer l’eau avec le colorant pour obtenir une belle couleur
rouge un peu soutenue. Dans une petite casserole, porter
à ébullition l’eau colorée, le sucre et le glucose. Ajouter la
gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien
égouttée, puis le jus de citron. Bien remuer sans fouetter et
refroidir à 40°C.

Insérer un disque de génoise dans un cadre de 24 cm de
diamètre. Répartir les fraises sur le pourtour, face coupée vers
l’extérieur. Garnir de crème pâtissière au Cointreau®. Placer le
second disque de génoise. Glacer au glaçage rouge le dessus de
l’entremets à la palette. Retirer le cadre. Décorer de quelques
fraises réservées.