Galette Mount Gay

Name: Galette Mount Gay
Yield: 1 galette
Ingredients: 450 g de farine T55; 65 g de beurre fondu; 185 g d’eau froide; 10 g de sel; 300 g de beurre pour le tourage; 100 g d’ananas frais en petits dés; 10 g de sucre cassonade (sucre roux); ½ citron vert zesté; ½ gousse de vanille coupée et grattée; 10 g de rhum Mount Gay® Black Barrel 43% vol.; 125 g de lait entier; 1 jaune d’œuf (20 g); 20 g de sucre semoule; 10 g de Maïzena®; 10 g de beurre; 65 g de beurre pommade; 85 g de sucre glace; 65 g de noix de coco râpée; 1 oeuf entier (50 g); 20 g de rhum Mount Gay® Black Barrel 43% vol.; 130 g de crème pâtissière

Chef :

Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Marque

Quantité :

Recette pour environ 1 galette de 6 à 8 personnes, diamètre 24 cm

Télécharger la recette

Ingrédients

450 g de farine T55
65 g de beurre fondu
185 g d’eau froide
10 g de sel
300 g de beurre pour le tourage

Étape

Au batteur, mélanger à la feuille la farine, le sel et le beurre
fondu. Ajouter l’eau progressivement. Mélanger correctement
sans trop travailler la pâte. Conserver sous film alimentaire au
moins 2 heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte (détrempe) au rouleau, à la dimension d’environ
40 x 30 cm, puis disposer le beurre de tourage sur la moitié
(il sera préalablement étalé au rouleau à environ 20 x 30 cm).
Refermer le pâton, allonger au rouleau puis donner un tour
simple (pliage en trois) et renouveler l’opération une deuxième
fois. Le feuilletage sera à 2 tours. Placer à nouveau 2 heures au
réfrigérateur, puis donner 2 tours simples, refaire exactement la
même chose. Conserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, donner un tour simple, puis placer 2 heures au
froid. Finir par un dernier tour simple, ce qui donnera au total
6 tours. Etaler à 2 ou 3 millimètres d’épaisseur puis utiliser à
votre convenance.
Cette recette vous donne plus que nécessaire pour une galette
de 6 à 8 personnes, mais il est difficile de faire moins que 1 kg de
feuilletage. Si vous ne souhaitez pas réaliser votre feuilletage,
acheter 1 kg de feuilletage chez votre pâtissier.

Ingrédients

100 g d’ananas frais en petits dés
10 g de sucre cassonade (sucre roux)
½ citron vert zesté
½ gousse de vanille coupée et grattée
10 g de rhum Mount Gay® Black Barrel 43% vol.

Étape

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au
réfrigérateur au minimum 2 heures avant utilisation.

Ingrédients

125 g de lait entier
1 jaune d’œuf (20 g)
20 g de sucre semoule
10 g de Maïzena®
10 g de beurre

Étape

Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, faire bouillir
le lait et verser sur le mélange blanchi : jaune d’œuf, sucre
semoule et Maïzena®. Porter l’ensemble à ébullition pendant
1 minute. Hors du feu, ajouter le beurre et faire refroidir le tout
dans un réfrigérateur. Conserver pour la crème coco et rhum
Mount Gay®.

Ingrédients

65 g de beurre pommade
85 g de sucre glace
65 g de noix de coco râpée
10 g de Maïzena®
1 oeuf entier (50 g)
20 g de rhum Mount Gay® Black Barrel 43% vol.
130 g de crème pâtissière

Étape

Mélanger dans l’ordre : le beurre pommade, le sucre glace, la
noix de coco râpée, la Maïzena®, l’oeuf, le rhum Mount Gay® et
enfin la crème pâtissière. Réserver.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Détailler 2 abaisses de feuilletage au diamètre de 24 cm. Garnir
à la poche à douille n° 9 en formant une spirale sur la première
abaisse avec environ 200 g de crème coco et rhum Mount
Gay® puis parsemer 120 g d’ananas en salpicon et recouvrir de
200 g de crème coco et rhum Mount Gay®. Dorer le pourtour
du disque et recouvrir avec la seconde abaisse de feuilletage.
Dorer l’ensemble deux fois et réaliser un rayage au couteau.
Laisser reposer environ 30 minutes au réfrigérateur. Cuire au
four ventilé à 180°C pendant 30 à 40 minutes. A la sortie du
four, glacer la galette avec du sirop pour la faire briller.