entremets pistache

Au batteur à l’aide du fouet, monter les œufs avec le miel
d’acacia et le sucre semoule, puis ajouter le beurre pommade.
Incorporer délicatement la farine tamisée avec le curry en
poudre. Préchauffer le four à 170/180°C. Couler dans un cercle
inox ou un moule à génoise beurré et fariné, de 20 cm de
diamètre. Cuire au four à 170°C pendant environ 15 minutes. Le
biscuit doit être très moelleux. Démouler et couvrir d’un film
alimentaire pour conserver sa consistance moelleuse.

Mixer les griottes (1) avec le sucre semoule et la coriandre
fraîche (facultatif). Chauffer dans une casserole 1/3 de la purée
de griottes et ajouter la gélatine préalablement ramollie et
égouttée. Ajouter le reste de la purée, les griottes hachées (2)
et le Cointreau®. Couler le confit sur 1 cm d’épaisseur dans un
moule rond de 20 cm** et placer au congélateur.

*Il est également possible de réaliser le confit avec des
framboises, des fraises ou un mélange de fruits rouges.
** Le confit peut être également coulé dans un cercle à tarte en
prenant soin de mettre un film alimentaire bien tendu au fond
pour le rendre bien hermétique.

Passer les pistaches quelques minutes au four à 150°C pour
les torréfier légèrement (facultatif) ce qui réhaussera leur
goût. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, chauffer le lait et les pistaches. Passer au
mixer pendant 5 minutes pour obtenir un lait très parfumé à la
pistache. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre
au fouet et verser le lait parfumé bouillant dessus. Remettre
le tout à cuire en remuant au fouet pour réaliser une crème
anglaise. La crème va épaissir mais elle ne doit pas bouillir.
Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Passer au mixer
et filtrer à l’aide d’un chinois. Refroidir la crème en posant le
bol dans un récipient d’eau avec quelques glaçons. Ajouter
le Cointreau®. Quand la crème est froide mais pas encore
gélifiée, ajouter la crème fouettée.

Colorer l’eau avec les colorants vert et jaune pour obtenir une
belle couleur pistache un peu soutenue. Mettre la gélatine dans
de l’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, porter à
ébullition l’eau colorée, le sucre semoule et le glucose (103°C),
verser le tout sur le lait concentré et la gélatine égouttée
et bien essorée. Bien mélanger sans fouetter pour ne pas
incorporer de bulles dans le glaçage. Ajouter le chocolat haché
finement. Mélanger délicatement pour avoir une préparation
bien homogène. Passer au tamis dans un bol et couvrir d’un film
alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures. Au
moment de l’utilisation du glaçage, réchauffer au micro-ondes
ou au bain-marie. Contrôler la température qui doit se situer aux
alentours de 30 à 35°C.

* Durant les opérations de réalisation du glaçage, il est important
de faire les mélanges de façon délicate pour éviter l’apparition
de bulles d’air.

Placer le biscuit au centre du fond d’un cercle de 22 cm de
diamètre et 4,5 cm de hauteur. Verser à la poche ou à l’aide d’une
petite louche, la mousse à la pistache et bien lisser de façon à
combler tous les trous autour du biscuit. Démouler le confit et
le placer sur le centre du biscuit. Finir de garnir le cercle avec
la mousse pistache et bien lisser avec une palette. Placer au
congélateur au moins 3 à 4 heures. Retirer le cercle en le chauffant
tout au tour et de façon régulière avec un petit chalumeau. Placer
le gâteau sur une grille à pâtisserie et verser dessus le glaçage
réchauffé à 30/35°C (donc à peine tiède). Egaliser le dessus à la
palette pour faire couler le surplus sur les bords. Le gâteau sera
donc glacé entièrement. Attendre que le glaçage commence à
figer avant de déplacer l’entremets sur le plat de service.
Décorer le gâteau selon votre fantaisie.
Vous pouvez par exemple appliquer à la base et tout autour des
pistaches hachées ou une fine bande de chocolat blanc tempéré,
coloré en vert.
Décorer au-dessus de quelques belles pistaches vertes et
compléter votre décor d’une touche de couleur rouge avec une
belle cerise fraîche ou quelques framboises.