Name: Lingot Cointreau
Yield: 1 cake de 540 g (moule à cake de 20 x 8 x 8 cm)
Ingredients: 2 gros œufs entiers (110 g); 165 g de sucre semoule; 1 pincée de sel fin; 60 g de fromage blanc (ou crème liquide 35% M.G.); 135 g de farine T55; 4 g de levure chimique; 1 orange zestée; 50 g de beurre mou; 25 g de Cointreau® 40% vol.; Poids total : 550 g; 40 g d’eau; 20 g de sucre semoule; 25 g de jus de mandarine (ou d’orange); 15 g de Cointreau® 40% vol.; Poids total : 100 g; 30 g Cointreau® 40%; 20 g eau; 180 g sucre glace; Poids total : 130 g; 220 g de chocolat blanc; 20 g d’huile de pépins de raisins; QS colorant orange pour chocolat (facultatif); Poids total : 220 g

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Lingot Cointreau

Chef :

Création originale de
Alexis BOUILLET
Meilleur Jeune Pâtissier du monde 2011

Marque

Quantité :

Recette pour 1 cake de 540 g (moule à cake de 20 x 8 x 8 cm)

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Ingrédients

2 gros œufs entiers (110 g)
165 g de sucre semoule
1 pincée de sel fin
60 g de fromage blanc (ou crème liquide 35% M.G.)
135 g de farine T55
4 g de levure chimique
1 orange zestée
50 g de beurre mou
25 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 550 g

Étape

Préchauffer le four à 165°C. Beurrer et fariner le moule à
cake. Dans le bol du batteur muni du fouet, monter le sucre
semoule, les œufs et le sel et bien blanchir le mélange. Ajouter
le fromage blanc puis la farine tamisée avec la levure chimique
au fouet à la main sans trop travailler la pâte. Ajouter le zeste
d’orange, le Cointreau® et le beurre fondu chaud (70°C).
Remplir le moule à cake au 2/3 et poser dessus une feuille de
papier cuisson, puis une plaque à pâtisserie (cette technique
donnera en fin de cuisson un cake sans bosse). Cuire environ
45 à 60 minutes. Contrôler la cuisson du cake en mettant la
lame d’un petit couteau au centre (la lame doit ressortir propre
et chaude). Démouler le cake sur une grille et faire refroidir
quelques minutes.

Ingrédients

40 g d’eau
20 g de sucre semoule
25 g de jus de mandarine (ou d’orange)
15 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 100 g

Étape

Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter
le jus de fruit. Faire refroidir et ajouter le Cointreau®. Imbiber
le cake tiède avec le sirop au pinceau.

Ingrédients

30 g Cointreau® 40%
20 g eau
180 g sucre glace
1 orange zestée
Poids total : 130 g

Étape

Mélanger le tout au fouet et réchauffer légèrement avant
utilisation.

Passer au pinceau du glaçage à l’eau sur toutes les surfaces du
cake et mettre au four à 220°C pendant 1 à 2 minutes. Laisser
sécher et décorer d’une pâte de fruit à l’orange ou mandarine
(achetée chez votre artisan pâtissier) ou d’un kumquat frais.

Ingrédients

220 g de chocolat blanc
20 g d’huile de pépins de raisins
1 orange zestée
QS colorant orange pour chocolat (facultatif)
Poids total : 220 g

Étape

Faire fondre au bain-marie le chocolat haché finement en remuant
(le chocolat ne doit pas trop chauffer, la température idéale est
d’environ 40°C). Ajouter l’huile et le zeste d’orange en remuant
avec une maryse.

Réchauffer au bain-marie le glaçage chocolat blanc et orange à
40°C (à peine tiède) et glacer entièrement le cake bien froid placé
sur une grille à pâtisserie à l’aide d’une palette.
Laisser figer le glaçage et placer sur le plat de service. Décorer
d’une pâte de fruit à l’orange ou mandarine (achetée chez votre
artisan pâtissier) ou d’un kumquat frais.