Création originale de
Otto TAY,
Champion du Monde de la Pâtisserie
Malaisie
Mousse au chocolat
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 2 personnes (453 g)
recette mousse chocolat orange
1. MERINGUE
Ingrédients
27 g de blancs d’œufs
20 g de miel
20 g de glucose
Étape
Fouetter les ingrédients ensemble jusqu’à ce que les blancs
soient fermes puis réserver au réfrigérateur.
2. CRÈME FOUETTÉE
Ingrédients
88 g de crème entière
Étape
Fouetter la crème jusqu’à obtenir une texture ferme également.
Réserver au réfrigérateur.
3. MONTAGE
Ingrédients
52 g de lait
52 g de crème fraîche
50 g de jaunes d’œufs
115 g de chocolat noir 70%
1/2 orange (zestes)
1,5 g de gélatine + 9 g d’eau
20 g de Cointreau® 40% vol.
Étape
Dans une casserole, porter les ingrédients à 83°C tout en
fouettant. Hors du feu, incorporer le chocolat noir et mélanger
bien.
Ajouter les zestes d’orange puis la gélatine et enfin le
Cointreau®. Bien mélanger.
Incorporer la crème fouettée puis la meringue (65 g).
Verser dans un plat* de service.
Zester l’orange.
Saupoudrer quelques grains de sel.
Couvrir généreusement de copeaux de chocolat.
Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
* Sur la vidéo : Récipient carré en verre d’une contenance de
600 ml (Ikea).
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