Name: Saint Sylvestre n° 1
Yield: environ 8 personnes, un cadre de 20 x 20 cm, hauteur 4,5 cm
Ingredients: 3 blancs d’œufs (90 g); 85 g de sucre semoule; 25 g de poudre d’amande; 40 g de farine T55; 100 g de Griottines® Cointreau®; 75 g de praliné noisette; 10 g de chocolat de couverture lactée 36%; 15 g de pailleté feuilletine (crêpes dentelle); 160 g de pulpe de griottes; 35 g de jus de Griottines® Cointreau®; 15 g de sucre semoule (1); 15 g de sucre semoule (2); 12 g de Maïzena; 2 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms; 140 g de lait; 60 g de glucose; 2 jaunes d’œufs (40 g); ½ gousse de vanille; 170 g de mascarpone; 3 feuilles de gélatine (6 g) 200 blooms; 50 g de crème fouettée; 30 g de Cointreau® 40% vol

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Saint Sylvestre n° 1

Chef :

Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Marque

Quantité :

Recette pour environ 8 personnes, un cadre de 20 x 20 cm, hauteur 4,5 cm

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biscuit

Ingrédients

3 blancs d’œufs (90 g)
85 g de sucre semoule
25 g de poudre d’amande
40 g de farine T55
100 g de Griottines® Cointreau®

Étape

Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs
avec le sucre semoule. A l’aide d’une maryse, incorporer la
poudre d’amande tamisée avec la farine puis les Griottines®
Cointreau® égouttées et hachées, chauffées légèrement aux
micro-ondes. Etaler le biscuit dans un cadre de 20 x 20 cm et
4,5 cm de haut et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ
14 minutes. Conserver le biscuit dans le cadre.

Ingrédients

75 g de praliné noisette
10 g de chocolat de couverture lactée 36%
15 g de pailleté feuilletine (crêpes dentelle)

Étape

Au bain-marie, fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C
et l’incorporer dans le praliné noisette. Ajouter délicatement
le pailleté feuilletine. Etaler une fine couche sur le biscuit
aux Griottines® Cointreau® dans le cadre et réserver au
congélateur.

Ingrédients

160 g de pulpe de griottes
35 g de jus de Griottines® Cointreau®
15 g de sucre semoule (1)
15 g de sucre semoule (2)
12 g de Maïzena
2 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms
100 g de Griottines® Cointreau®

Étape

Verser la pulpe de griottes et le jus de Griottines® Cointreau®
dans une casserole et ajouter le sucre semoule (1). Mélanger à sec la Maïzena et le sucre semoule (2) puis verser en pluie sur
la pulpe. Bouillir le tout et ajouter la gélatine préalablement
ramollie dans l’eau froide et égouttée. Laisser refroidir
complètement et couler sur le praliné feuilleté. Placer le tout
au congélateur.

Ingrédients

140 g de lait
60 g de glucose
2 jaunes d’œufs (40 g)
½ gousse de vanille
170 g de mascarpone
3 feuilles de gélatine (6 g) 200 blooms
50 g de crème fouettée
30 g de Cointreau® 40% vol

Étape

Réaliser une crème anglaise : cuire le lait, le sucre semoule, les
jaunes d’œufs et la ½ gousse de vanille à 85°C. Oter la gousse
de vanille, mixer le tout et laisser refroidir à 5°C. Mélanger
la crème anglaise bien froide avec le mascarpone et monter
l’ensemble au batteur à l’aide du fouet. Incorporer la gélatine
préalablement ramollie dans l’eau froide, égouttée et fondue
aux micro-ondes, puis la crème fouettée et le Cointreau®.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans le cadre utilisé pour le biscuit et le praliné feuilleté,
couler le coulis de griottes et placer le tout au congélateur.
Garnir le cadre avec la crème mascarpone au Cointreau® et
lisser à ras. Passer de nouveau au congélateur et avec le reste
de crème mascarpone, finir le dessus avec une poche munie
d’une douille à vermicelle. Mettre au congélateur. Décorer
harmonieusement et couper au nombre de parts désirées.