Création originale de
Ludovic RICHARD,
Meilleur Ouvrier de France Boulanger
St-Honoré Cointreau
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 1 Saint Honoré de 6 personnes
recette de saint-honoré
1. SABLÉ BRETON AUX ZESTES D’ORANGE
Ingrédients
2 jaunes d’œufs (40 g)
85 g de cassonade (sucre roux)
90 g de beurre
½ zeste d’orange
125 g de farine type 55
6 g de poudre à lever
Étape
Dans un récipient inox, à l’aide d’un fouet, bien blanchir les
jaunes et la cassonade. Ajouter le beurre en pommade, le demi
zeste d’orange et enfin la farine tamisée avec la poudre à lever.
Réserver quelques heures au réfrigérateur (+ 4°C). A l’aide d’un
rouleau, rouler la pâte à 0,7 cm d’épaisseur et la placer dans un
rectangle à tarte de 20 cm de longueur et 11 cm de largeur. Cuire
au four à 170°C entre 25 à 30 minutes, puis laisser refroidir sur
une grille.
2. PÂTE A CHOUX
Ingrédients
55 g de lait entier
55 g d’eau
2 g de sel
4 g de sucre semoule
45 g de beurre
60 g de farine type 55
2 œufs entiers (100 g)
Étape
Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre
semoule et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée,
remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant à la spatule.
Dès que la pâte se détache de la casserole, verser dans un
récipient, puis ajouter les œufs petit à petit. Si la pâte est trop
ferme, ajouter un peu de lait chaud pour la mise au point. La
pâte forme un beau ruban, elle doit être ni trop souple, ni trop
ferme.
Dresser des petits choux d’environ 2 cm de diamètre à la poche
à douille unie n° 9 sur feuille de papier cuisson ou sur feuille
de silicone Silpat®. Cuire dans un four à convection à 160°C,
pendant environ 35 minutes, en ouvrant de temps en temps la
porte du four pour laisser s’échapper la buée.
A savoir : dans un four trop chaud, la pâte à choux développe,
mais elle craque, ce qui est un défaut pour le glaçage. Par
contre, dans un four à la température indiquée ci-dessus, la
pâte à choux développe lentement, reste lisse et souple.
Attention : cette recette de pâte à choux donne plus que les 10
à 12 choux nécessaires à la recette mais vous pourrez dresser
le reste, saupoudrer de sucre en grains pour réaliser des
chouquettes.
3. CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Ingrédients
100 g de sucre semoule
25 g de glucose
125 g de crème liquide
50 g de beurre
2 g de fleur de sel
1 feuille de gélatine (2 g) qualité or 200 blooms
Étape
Dans une casserole chauffée légèrement, réaliser un caramel
blond avec le sucre et le glucose (sans mettre d’eau). Verser
la crème liquide chaude puis le beurre et enfin la fleur de sel.
Remettre sur le feu 2 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine
préalablement ramollie dans l’eau froide et bien égouttée.
Réserver pour le sablé breton et le glaçage des choux.
4. CRÈME LÉGÈRE AU COINTREAU®
Ingrédients
250 g de lait entier
2 jaunes d’œufs (40 g)
40 g de sucre semoule
20 g de Maïzena
25 g de beurre
2 feuilles de gélatine (4 g) qualité or 200 blooms
200 g de crème fouettée
60 g de Cointreau® 40% vol.
Étape
Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, faire bouillir
le lait et le verser sur le mélange blanchi de jaunes d’œufs, sucre
semoule et Maïzena. Porter l’ensemble à ébullition pendant
2 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre et mixer l’ensemble
avant de faire refroidir le tout au réfrigérateur. Bien lisser
la crème froide au fouet, ajouter la gélatine préalablement
ramollie dans l’eau froide et fondue aux micro-ondes ou au bain
marie et enfin délicatement la crème fouettée et le Cointreau®.
Réserver pour le dressage.
5. RÉALISATION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Disposer sur le sablé breton une fine couche de caramel au
beurre salé. Dresser ensuite sur le caramel avec une douille à
Saint Honoré (ou à défaut, avec une poche coupée en biais) la
crème légère au Cointreau® .
Déposer pour finir sur le dessert dressé 10 petits choux
préalablement glacés de caramel au beurre salé et garnis de
crème légère au Cointreau®.
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