150 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
1 œuf entier (50 g)
2 g de sel (environ 1 cuillère à café)
300 g de farine type 55
Poids total : 642 g
Étape
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la
poudre d’amande. Ajouter l’œuf entier, puis le sel et enfin la
farine. Pétrir sans corser de trop et placer le tout au réfrigérateur
pendant environ 1 heure avant l’utilisation. Etaler la pâte sucrée
à 3 mm d’épaisseur et foncer 1 cercle à tarte inox de 18 cm
de diamètre et 2 cm de haut. Laisser de nouveau reposer au
réfrigérateur environ 30 minutes, puis cuire à blanc dans un
four ventilé à 170°C pendant environ 30 minutes. Réserver pour
la garniture.
2. CRÈME AU YUZU
Ingrédients
60 g de jus de yuzu
1 œuf entier (50 g)
65 g de sucre semoule
85 g de beurre
Poids total : 260 g
Étape
Dans une casserole, chauffer le jus de yuzu, verser le jus sur
le mélange œuf et sucre semoule et cuire le tout à 85°C avant
ébullition. Hors du feu, laisser refroidir à 35°C, ajouter le beurre
pommade et mixer l’ensemble. Réserver au réfrigérateur pour
une nuit.
3. CRÈME AU COINTREAU®
Ingrédients
120 g de lait entier
2 jaunes d’œufs (40 g)
25 g de sucre semoule
15 g de Maïzena®
15 g de beurre
2 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms
95 g de crème fouettée
30 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 344 g
Étape
Dans un récipient inox, faire blanchir ensemble les jaunes
d’œufs, le sucre semoule et la Maïzena®, verser le lait bouillant
et cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le
beurre et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et
égouttée. Refroidir l’ensemble à 30°C. Bien lisser la crème puis
incorporer le Cointreau® et enfin la crème fouettée. Dresser la
crème au Cointreau® dans 1 cercle de 18 cm de diamètre et 2
cm de haut. Placer le tout au congélateur et réserver pour la
finition.
4. GLAÇAGE NEUTRE
Ingrédients
45 g de sucre semoule
30 g de glucose
20 g d’eau
1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
1 cuillère à café de jus de citron (3 g)
Poids total : 100 g
Étape
Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et
porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans l’eau froide et bien égouttée, puis le jus de citron. Bien
remuer et refroidir à 40°C.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Garnir le fond de tarte cuit avec la crème au Yuzu et le placer
au réfrigérateur environ 2 heures. Démouler et glacer le disque
de crème au Cointreau® avec le glaçage neutre. Placer le disque
glacé sur la tarte garnie. Décorer de petits points de nappage
neutre colorés jaune.
