recette mille-feuille praliné

Au batteur, mélanger à la feuille la farine, le sel et le beurre
fondu. Ajouter l’eau progressivement. Mélanger correctement
sans trop travailler la pâte. Conserver sous film alimentaire au
moins 2 heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte (détrempe) au rouleau, à la dimension d’environ
40 x 30 cm, puis disposer le beurre de tourage sur la moitié
(préalablement étalé au rouleau à environ 20 x 30 cm).
Refermer le pâton, allonger au rouleau puis donner un tour
simple (pliage en trois) et renouveler l’opération une deuxième
fois. Le feuilletage sera à 2 tours. Placer à nouveau 2 heures au
réfrigérateur, puis donner 2 tours simples, refaire exactement la
même chose. Conserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, donner un tour simple, puis placer 2 heures au
repos au froid. Finir par un dernier tour simple, ce qui donnera
au total 6 tours. Etaler à 2 ou 3 millimètres puis utiliser à votre
convenance.
Cette recette vous donne plus de feuilletage que nécessaire
pour le millefeuille, mais il est difficile de faire moins d’1 kg de
feuilletage.
Vous pouvez également acheter 1 kg de feuilletage chez votre
pâtissier.
Prendre environ 500 g de feuilletage, l’étaler au rouleau en un
rectangle de 35 cm de long sur 25 cm de large et laisser reposer
au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Placer votre abaisse de
feuilletage entre 2 grilles et feuilles de papier cuisson et cuire
au four ventilé à 180°C pendant environ 35 minutes. À la fin de
la cuisson, ôter la grille et le papier du dessus, saupoudrer avec
du sucre glace et remettre au four à 220°C pendant quelques
minutes jusqu’à caramélisation totale et régulière.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre
semoule et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée,
remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant à la spatule.
Dès que la pâte se détache de la casserole, verser dans un
récipient, puis ajouter les œufs petit à petit. Si la pâte est trop
ferme, ajouter un peu de lait chaud pour la mise au point. La
pâte forme un beau ruban, elle doit être ni trop souple, ni trop
ferme.
Dresser des petits choux à la poche à douille unie n° 9, sur
feuille de papier cuisson ou sur feuille silicone Silpat®,
d’environ 2 cm de diamètre. Cuire dans un four à convection
à 160°C, pendant environ 35 minutes, en ouvrant de temps en
temps la porte du four pour laisser s’échapper la buée.
A savoir : dans un four trop chaud, la pâte à choux développe,
mais elle craque, ce qui est un défaut pour le glaçage. Dans
un four à la température indiquée ci-dessus, la pâte à choux
développe lentement, reste lisse et souple.
Cette recette de pâte à choux donne plus que les 6 choux
nécessaires au mille-feuille. Vous pouvez dresser le reste et
saupoudrer de sucre en grains pour réaliser des chouquettes.

Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, faire bouillir
le lait et le verser sur le mélange blanchi de jaunes d’oeufs,
sucre semoule et Maïzena. Porter l’ensemble à ébullition
pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre et mixer
l’ensemble avant de faire refroidir le tout au réfrigérateur.

Dans un batteur, à l’aide du fouet, lisser le praliné et la crème
pâtissière en vitesse rapide puis ajouter progressivement le
beurre pommade. Faire émulsionner le tout. Réserver pour le
montage.

Au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée et le
beurre, puis mélanger tout le reste des ingrédients petit à petit.
Réserver pour le montage.

Dans un batteur à l’aide du fouet, lisser la crème pâtissière puis
ajouter le Rémy Martin® VSOP.

Placer dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre cristal,
placer un thermomètre et cuire votre caramel entre 170°C et
175°C. Attention pour une petite quantité de caramel comme
celle-ci, arrêter la cuisson du caramel en posant la casserole
directement dans de l’eau froide dès la température obtenue.
Glacer les choux en faisant très attention. Pour avoir des choux
bien glacés, vous pouvez les tremper et les retourner dans un
moule silicone dôme. Laisser refroidir complètement, puis les
retourner. Vous obtiendrez ainsi un bel arrondi dessus.

Garnir les choux glacés de caramel avec la crème Rémy Martin®
et réserver au frais. Parer les côtés de la plaque de feuilletage
afin d’obtenir des angles bien droits. Couper 4 bandes d’environ
30 cm de long sur 5 cm de large.
Prendre un rectangle, garnir à la poche à douille de mousseline
pralinée, disposer un deuxième rectangle de feuilletage, étaler
le croustillant feuilletine et placer un troisième rectangle
de feuilletage. Garnir de nouveau de mousseline pralinée et
terminer avec le dernier rectangle de feuilletage cuit.
Disposer le mille-feuille sur la tranche, dresser avec une poche
sans douille coupée en biseau pour former des «S», le reste de
mousseline sur toute la longueur.
Disposer les choux garnis de crème Rémy Martin® dessus et
décorer de feuille d’or.