Création originale de
Otto TAY,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
Malaisie
Mimosa
Chef :
Marque
Recette cocktail dessert orange
1. CRÊPES
Ingrédients
14 crêpes ø 24 cm
100 g de farine T45
25 g de sucre
5 g de zestes d’orange
40 g d’huile de pépins de raisin
35 g de beurre doux fondu
120 g d’œufs entiers
3 g de sel de mer
350 g de lait
15 g de Cointreau® 40% vol
Étape
Chauffer le lait à 45°C, ajouter le sucre, les zestes, l’huile, le beurre, le sel et les oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine tamisée. Terminer avec le Cointreau®. Passer au mixer et cuire la crêpe dans une poêle non adhésive de diamètre 24 cm.
2. PÂTE À CHOUX
Ingrédients
40 pièces ø 4 cm
125 g de lait
125 g d’eau
125 g de beurre doux
5 g de sucre
5 g de sel de mer
300 g d’œufs
162.5 g de farine T45
+/- de lait (pour ajuster la texture)
Étape
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A ébullition, ajouter la farine et travailler la pâte pendant environ 3 minutes. Verser l’appareil dans un blender et mixer jusqu’à ce qu’il ait un peu refroidi et commencer à ajouter les oeufs un par un. Corriger la texture en ajoutant du lait chaud. A l’aide d’une poche à douille, former des choux de diamètre 4 cm sur une plaque préalablement graissée. Cuire au four à 180°C, clef ouverte, pendant environ 25 minutes.
3. BASE FEUILLETINE
Ingrédients
1 pièce de 15 g
75 g de pâte pralinée 60%
25 g de chocolat au lait
75 g de feuilletine
2 g de sel de mer
Étape
Mélanger bien tous les ingrédients. 1 crêpe contient 15 g. Utiliser comme base avant de placer le chou sur la crêpe.
4. FRUITS FRAIS
Ingrédients
2 oranges
2 pamplemousses roses
Étape
Couper les fruits en quartiers et chaque quartier en 2. Un choux contient deux ½ quartiers d’orange et deux ½ quartiers de pamplemousse.
5. CHANTILLY COINTREAU®
Ingrédients
1 pièce de 20 g
250 g de crème fouettée
125 g de crème fraîche
20 g de sucre glace
35 g de Cointreau® 40% vol.
1 zeste d’orange
Étape
Fouetter tous les ingrédients ensemble.
6. INGRÉDIENTS
Ingrédients
15 ml de Cointreau® 40% vol.
90 ml de Champagne
45 ml de jus d’orange frais
Étape
Étape 1 : Additionner tous les ingrédients excepté le Champagne dans une flûte refroidie.
Étape 2 : Recouvrir de champagne.
Étape 3 : Décorer d’un zeste d’orange en spirale
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