Name: Tea
Yield: 14 crêpes
Ingredients: 100 g de farine T45; 25 g de sucre; 5 g de zestes d’orange; 40 g d’huile de pépins de raisin; 35 g de beurre doux fondu; 120 g d’œufs entiers; 3 g de sel de mer; 350 g de lait; 13 g de brandy St-Rémy®; 60% vol.; 125 g de lait; 125 g d’eau; 125 g de beurre doux; 5 g de sucre; 5 g de sel de mer; 300 g d’œufs; 162.5 g de farine T45; +/- de lait (pour ajuster; la texture); 75 g de pâte pralinée 60%; 25 g de chocolat au lait; 75 g de feuilletine; 2 g de sel de mer; 250 g de lait; 5 feuilles de thé Earl Grey; 72 g de sucre; 0.5 g de sel de mer; 40 g de jaunes d’œufs; 18 g de sucre semoule; 25 g de beurre doux

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Tea

Chef :

Création originale de
Otto TAY,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
Malaisie

Marques

Quantité :

14 crêpes ø 24 cm

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Ingrédients

100 g de farine T45
25 g de sucre
5 g de zestes d’orange
40 g d’huile de pépins de raisin
35 g de beurre doux fondu
120 g d’œufs entiers
3 g de sel de mer
350 g de lait
13 g de brandy St-Rémy®
60% vol.

Étape

Pour 14 crêpes ø 24 cm :

Chauffer le lait à 45°C, ajouter le sucre, les zestes, l’huile, le
beurre, le sel et les oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine
tamisée. Terminer avec le St-Rémy®. Passer au mixer et cuire la
crêpe dans une poêle non adhésive de diamètre 24 cm

Ingrédients

125 g de lait
125 g d’eau
125 g de beurre doux
5 g de sucre
5 g de sel de mer
300 g d’œufs
162.5 g de farine T45
+/- de lait (pour ajuster
la texture)

Étape

Pour 40 pièces ø 4 cm :

Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. A
ébullition, ajouter la farine et travailler la pâte pendant environ
3 minutes. Verser l’appareil dans un blender et mixer jusqu’à
ce qu’il ait un peu refroidi et commencer à ajouter les oeufs
un par un. Corriger la texture en ajoutant du lait chaud. A l’aide
d’une poche à douille, former des choux de diamètre 4 cm sur
une plaque préalablement graissée. Cuire au four à 180°C, clef
ouverte, pendant environ 25 minutes.

Ingrédients

75 g de pâte pralinée 60%
25 g de chocolat au lait
75 g de feuilletine
2 g de sel de mer

Étape

Pour 1 pièce de 15g :

Mélanger bien tous les ingrédients. 1 crêpe contient 15 g.
Utiliser comme base avant de placer le chou sur la crêpe.

Ingrédients

250 g de lait
5 feuilles de thé Earl Grey
72 g de sucre
0.5 g de sel de mer
40 g de jaunes d’œufs
18 g de sucre semoule
25 g de beurre doux
½ gousse de vanille
250 g de crème fouettée
18 g de brandy St-Rémy®
60% vol.

Étape

Pour 1 pièce de 20 g :

Faire infuser les feuilles de thé dans le lait bouillant pendant
2 heures, passer au chinois et ajouter un peu de lait pour obtenir
250 g de lait infusé au thé. Préparer une crème anglaise. Lorsqu’elle
a refroidi, ajouter le St-Rémy®, puis la crème fouettée.

Ingrédients

150 g de pâte de Taro (igname)
200 g de patates douces violettes
75 g de sucre
195 g de crème fouettée
2 g de sel de mer

Étape

Pour 1 pièce de 10 g :

Cuire à la vapeur les taros (igname). Bien mixer. Cuire les patates
douces violettes avec leur peau à 200°C pendant 45 minutes, puis
les éplucher. Mixer avec les autres ingrédients et les taros.

Ingrédients

50 g de raisins
42 g de Rhum Mount Gay® 55% vol.
125 g de myrtilles fraîches

Étape

Faire macérer les raisins dans le Rhum Mount Gay® pendant
1 nuit. Placer 4 raisins par chou et 3 myrtilles fraîches par chou.

Ingrédients

50 ml de 1738 Accord Royal Rémy Martin®
15 ml de jus de cranberry
20 ml de jus de citron
10 ml de sirop de sucre
Ingrédients du Chai tea sweet vermouth : 100 ml de Thé noir,
100 ml de Sweet Vermouth, 4 graines de cardamone, 1 clou de
girofle, 1 bâton de cannelle, 1 tranche de gingembre frais

Étape

Préparation du Chai tea sweet vermouth : Mettre les ingrédients
dans une casserole, faire réduire de moitié puis filtrer.
Verser tous les ingrédients dans le shaker rempli de glace.
Shaker fort. Verser en double filtrant sur un gros glaçon puis
décorer.