Name: Baba de Michalis
Yield: 30 babas
Ingredients: 15 g de levure fraîche; 225 g de lait à 25°C; 75 g de farine de force; 300 g de farine de force; 230 g d’œufs; 30 g de sucre semoule; 8 g de sel; 1 zeste d’orange; 1 zeste de citron; 120 g de beurre 82%; 505 g de crème; 1gousse de vanille; 4,5 g de gélatine; 165 g de chocolat blanc; 35 g de Metaxa ® 60% vol.; 1 litre d’eau; 500 g de sucre semoule; Zeste d’une demi-orange; Zeste d’un demi-citron; Zeste d’une demi-mandarine; 100 g de Metaxa ® 60% vol.; 150 g de sucre semoule; 10 g de pectine jaune; 300 g de quartiers d’orange; 150 g de purée de fruit de la passion; 2 zestes d’orange; 200 g d’eau; 100 g de sucre; 30 g de bâtonnets d’écorce d’orange (uniquement le zeste, sans le blanc)

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Baba de Michalis

Chef :

Création originale de
Michalis Chatzikalimeris,
Chef pâtissier du Four Seasons Astir Palace Hôtel,
Athènes, Grèce

Marque

Quantité :

Recette pour 30 babas

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Ingrédients

15 g de levure fraîche
225 g de lait à 25°C
75 g de farine de force
300 g de farine de force
230 g d’œufs
30 g de sucre semoule
8 g de sel
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
120 g de beurre 82%

Étape

Mélanger les 3 premiers ingrédients et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Lorsque le mélange a doublé de volume, incorporer le reste des ingrédients sauf le beurre et pétrir pendant 5 minutes. Puis ajouter progressivement le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé et que la pâte soit lisse et souple.

Ingrédients

505 g de crème
1gousse de vanille
4,5 g de gélatine
165 g de chocolat blanc
35 g de Metaxa ® 60% vol.

Étape

Dans une casserole, faire chauffer la crème avec la gousse de vanille.
A ébullition, incorporer la gélatine, puis le chocolat blanc.
Laisser légèrement refroidir avant d’ajouter le Metaxa®.
Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures avant de battre comme une crème fouettée pour décorer le baba.

Ingrédients

1 litre d’eau
500 g de sucre semoule
Zeste d’une demi-orange
Zeste d’un demi-citron
Zeste d’une demi-mandarine
100 g de Metaxa ® 60% vol.

Étape

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients, sauf le Metaxa ® qui doit être ajouté à la température de 40°C maximum.
Imbiber les babas lorsqu’ils sont à une température de 60°C.

Ingrédients

150 g de sucre semoule
10 g de pectine jaune
300 g de quartiers d’orange
150 g de purée de fruit de la passion
2 zestes d’orange

Étape

Mélanger préalablement le sucre et la pectine.
Placer tous les ingrédients dans le Thermomix et bien mélanger à vitesse 4, fonction Varoma (120°C) pendant 5 minutes.

Ingrédients

200 g d’eau
100 g de sucre
30 g de bâtonnets d’écorce d’orange (uniquement le zeste, sans le blanc)

Étape

Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.
Baisser le feu, ajouter les bâtonnets d’écorce d’orange.
Faire réduire pendant 10 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Déposer au fond du verre environ 30g de compote orange passion, puis le baba préalablement imbibé de sirop.
Garnir de ganache montée Metaxa® chocolat blanc.
Décorer avec le confit orange.