Dans une casserole, mélanger l’eau, le lait, le sucre, le sel
et le beurre, et porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée.
Remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une pâte
lisse, pendant environ 2 minutes à feu doux. Transférer la pâte
à choux dans le bol d’un mixeur et commencer à mélanger à
la feuille. Ajouter progressivement les oeufs à faible vitesse,
préalablement battus au mixeur plongeant. Lorsque la pâte
à choux est prête, former des éclairs de 12 à 13 cm. Si vous
le souhaitez, les saupoudrer de sucre et faire cuire à 160°C
pendant environ 25 minutes.

Au batteur, mélanger les sucres, le sel et le beurre jusqu’à
obtenir une consistance crémeuse. Ajouter progressivement
les oeufs mélangés et le lait à température ambiante. Lorsque
le mélange est crémeux et homogène, ajouter les ingrédients
secs en une seule fois. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant
30 minutes, puis la râper sur un tapis en silicone. Cuire la pâte
réfrigérée à 150°C pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit
dorée. Garder l’émiettage pour le montage afin de le mettre
dans les éclairs. Le reste est passé au robot jusqu’à l’obtention
d’une pâte.

Torréfier les grains de café à 160°C pendant 3 minutes. Puis
les broyer avec le grué de cacao avant de les faire infuser dans
la crème fleurette pendant 20 minutes. Filtrer le mélange et
ajouter de la crème si nécessaire. Dans une casserole, faire
chauffer la crème fleurette et dissoudre la masse de gélatine.
Réaliser une ganache lisse avec le chocolat blanc. À la fin,
ajouter le Metaxa® et mélanger à l’aide d’un mixeur manuel.
Laisser reposer la ganache fouettée pendant une nuit avant de
l’utiliser.

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine de maïs et les jaunes
d’oeufs jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Dans une
casserole, faire chauffer le lait et faire infuser les grains de café
pendant 20 minutes. Filtrer. Ajouter du lait si nécessaire et la
crème. Verser progressivement le mélange chaud sur la première
preparation et mélanger. Verser l’ensemble dans la casserole
en remuant constamment, jusqu’à ébullition. Ajouter la masse
de gélatine, le beurre et le Metaxa®. Fouetter jusqu’à ce que
le mélange soit incorporé. Après refroidissement, la crème
pâtissière est prête à être utilisée. Pour le montage, fouetter la
crème pâtissière avec la pâte à crumble préalablement préparée.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le glucose et le sucre
jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés à 185°C. Pendant ce temps,
faire chauffer la crème avec le zeste d’orange et la vanille. Verser
sur le caramel en remuant jusqu’à homogénéisation et obtention
d’une température de 105°C. Retirer du feu. Ajouter le lait
concentré et la masse de gélatine. Lorsque la température est à
50°C, ajouter le beurre, la fleur de sel et le Metaxa®. Incorporer à
l’aide d’un mixeur plongeant.

Faire tremper les raisins secs dans l’eau et le Metaxa® pendant
une nuit.

Tempérer le chocolat amère pour former des décors en chocolat.
Vaporiser éventuellement de couleur bronze.
Utiliser un pochoir à moustache pour évoquer Spyros Metaxa.

Découper le dessus de l’éclair.
Pocher la crème pâtissière à la cannelle.
Mettre 4 raisins secs et 7 g de crumble à la cannelle enrobé de
chocolat caramélisé.
Ajouter 10 g de caramel aux agrumes.
Sur le dessus de l’éclair, à l’aide d’une douille, déposer une ligne
de ganache fouettée au café grec et au Metaxa®.
Décorer avec des décors en chocolat amère.