Au batteur muni de la feuille, sabler tous les ingrédients jusqu’à
ce que l’ensemble soit homogène. Façonner le pâton et l’étaler
à 2,5 mm. Disposer sur plaque de 40 x 60 cm et détailler. Foncer
la pâte dans les cercles, araser et laisser reposer au congélateur
pendant 2 heures. Préchauffer votre four à 140°C et enfourner
pendant 35-40 minutes à blanc. Décercler et laisser refroidir.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire légèrement fondre
le chocolat. Porter à ébullition la Végétop avec la gousse de
vanille et laisser infuser pendant minimum 10 minutes. Ajouter
la gélatine à l’infusion et verser sur le chocolat, mélanger à la
maryse et incorporer la Végétop froide, le mascarpone froid et
l’Amaretto. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et
laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 8 h minimum.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire légèrement fondre
le chocolat. Porter à ébullition la Végétop, ajouter la gélatine
et verser sur le chocolat et la pâte pure café, mélanger à la
maryse et ajouter la Végétop froide ainsi que le mascarpone
froid. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser
cristalliser au réfrigérateur pendant 8 h minimum.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème. Verser en
3 fois sur le reste des ingrédients tout en mélangeant à la
maryse jusqu’à ce que l’ensemble soit fondu. Mixer au mixeur
plongeant. Couler dans un Silpat (20 g par insert) et placer au
congélateur.

Dans un batteur muni du fouet, mélanger les jaunes, les oeufs,
la trimoline et la pâte d’amande jusqu’à ce que le mélange
soit homogène. Ajouter progressivement la farine et le cacao
préalablement tamisés, terminer par le beurre chaud en filet.
Dans une deuxième cuve de batteur muni de la feuille, monter
les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux et
resserrer avec le sucre fin. Incorporer les blancs d’oeufs montés
au précédent mélange.
Peser 1 095 g par Silpat (40 X 60, hauteur 0,5 mm), étaler
et cuire à 160°C pendant 25 minutes. Sortir du four et
laisser refroidir sur grille. Emporte-piècer en rond de 2 cm de diamètre.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer l’eau, le
sucre et le sirop de glucose à 103°C. Hors du feu, ajouter la crème
fraiche préalablement infusée avec la vanille, puis la gélatine et
verser sur les chocolats. Mélanger à la maryse et mixer au mixeur
plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant
24 h minimum.

Monter la mousse café et la mousse Dulcey au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une texture mousseuse et bien lisse.
Remplir le moule dôme Silikomart (SF163) de mousse café au ¾ et enfoncer l’insert Amaretto.
Mettre l’ensemble au congélateur et laisser bien prendre.
Chauffer le glaçage en plusieurs fois aux micro-ondes tout en mélangeant, atteindre la température de 26°C.
Mixer au mixeur plongeant le glaçage et utiliser aussitôt sur le dôme mousse café et l’insert Amaretto. Laisser figer au réfrigérateur.
Remplir la croûte de sablé chocolat de mousse Dulcey en disposant le disque de biscuit chocolat à la moitié.
Placer le dôme sur le dessus de la croute et saupoudrer un coté de Cacao décor.
Garnir le tour du dôme de mousse Dulcey à l’aide d’une poche munie d’une douille pétale (132).