Création originale de
Johnny CHEN,
Champion du monde
boulanger
Rouleaux raisins
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 16 pièces environ
recette de feuilletés aux raisins rhum
1) PRE-PREPARATION
Ingrédients
Raisins macérés
1 000 g de raisins secs
100 g de Rhum Mount Gay®
ou de Rémy Martin® Cognac ou de Cointreau®
Étape
Faire macérer les raisins dans le rhum Mount Gay® pendant
environ 24 heures avant utilisation.
Ingrédients
Crème pâtissière
1 000 g de lait
70 g de sucre (1)
50 g de beurre
70 g de sucre (2)
100 g de jaunes d’œufs
100 g d’œufs
60 g de farine T45
40 g de farine de maïs
Étape
Partie A: Fouetter les œufs, les jaunes et le sucre (1) jusqu’à la
consistance d’un rubban.
Partie B: Ajouter les farines.
Partie C: Porter le lait et le sucre (2) à ébullition, ajouter la
partie B et mélanger.
Ajouter le beurre uniformément.
Laisser refroidir et réserver.
2) PÂTE
Ingrédients
Pâte feuilletée
800 g de farine T55
200 g de farine panifiable (à haute teneur en protéines)
240 g de lait
160 g d’eau
100 g d’œufs
20 g de sel
100 g de sucre
5 g d’extrait de maltose
15 g de levure Salt-instant® Gold instant
10 g d’améliorant de panification Magimix® Light Green
30 g de lait en poudre
50 g de beurre
500 g de beurre sec (plaque de beurre)
Étape
Préparation de la pâte
Mélanger tous les ingrédients de la pâte en utilisant un pétrin
spirale. Mixer en vitesse réduite pendant 3 minutes, puis en
vitesse élevée pendant 4 minutes.
A la fin du pétrissage, vérifier que la température de la pâte soit
d’environ 24°C (+/- 1°C).
Première fermentation : Laisser fermenter la pâte feuilletée
pendant 30 minutes à 3°C.
Partage de la pâte
Feuilleter la pâte avec 500 g de beurre sec en utilisant un
laminoir, avec 2 doubles plis, à la dimension de 55 x 40 cm.
Placer la pâte feuilletée pendant 30 minutes dans le
réfrigérateur à 3°C.
Retirer la pâte feuilletée du réfrigérateur, étaler 300 g de
crème pâtissière et parsemer 400 g de raisins macérés de façon
uniforme sur la pâte feuilletée.
Etendre la pâte et couper en parts de 2,50 cm de large.
Laisser lever à 28°C, 75% d’humidité, jusqu’à ce que cela
double de taille (pendant environ 50 minutes).
Préparer un appareil pour dorer la surface (oeuf + sucre).
Cuisson
Préchauffer le four ; haut du four à 210°C et sole à 190°C.
Cuire pendant 16 minutes.
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