Pour environ 30 bases :
250 g de blancs d’œufs
30 g de sucre
400 g de TPT
150 g d’amandes/noix
Étape
Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre, puis les battre
au batteur en seconde vitesse. Tamiser le TPT. Hacher les
amandes/noix en gros morceaux. Lorsque les blancs d’œufs
sont montés, ajouter délicatement le TPT et les amandes/noix
hachées. A l’aide d’un embout numéro 8, former sur une feuille
de papier sulfurisé des boules de 4 cm de diamètre. Parsemer
de craquelin noix. Cuire à 180°C pendant environ 30 minutes.
4. CRAQUELIN NOIX
Ingrédients
Pour environ 16 bases :
375 g de noix
175 g de sucre cuit à 120°C
Étape
Cuire le sucre avec 50 g d’eau à 120°C. Verser sur les noix et
sabler à basse température (10 minutes). Laisser refroidir et
réserver.
5. MÉLANGE CAÏPIRINHA
Ingrédients
Pour 16 bases :
200 g de citron vert
100 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Mélanger le citron vert avec le Cointreau®.
6. MOUSSELINE CAÏPIRINHA
Ingrédients
Pour 16 bases :
400 g de crème pâtissière
150 g de beurre
60 g de mélange Caïpirinha
Étape
Ramollir le beurre, incorporer au mélange Caïpirinha. Ajouter
la crème pâtissière. Battre avec le beurre en seconde vitesse.
7. ASSEMBLAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Garnir de mousseline Caïpirinha la base de pâte sucrée cuite
en utilisant un embout n° 8/9. Mettre la dacquoise amande/
noix et couvrir de mousseline. Egaliser avec un couteau à
palette et parsemer de craquelin noix. A votre convenance,
saupoudrer de sucre glace.
