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Bûche Amaretti

Chef :

Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Marques cointreau pour recette
Quantité :

Recette pour 3 bûches de 6 personnes environ

recette de bûche du MOF Jean-Michel Perruchon

1. SABLÉ RECONSTITUÉ

Ingrédients

35 g de beurre sec
35 g de sucre semoule
35 g de poudre d’amande
35 g de farine
60 g de chocolat blanc
20 g de beurre de cacao
Poids total : 180 g

Étape

Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf le
chocolat blanc. Passer la pâte obtenue au crible «tamis à grosse
grille» puis cuire au four ventilé le crumble à 160°C pendant
environ 15 minutes et refroidir. Mélanger le crumble avec le
chocolat blanc et le beurre de cacao fondu à 30°C et étaler le
tout dans un cadre inox de 50 cm de long sur 7 cm de large.
Placer au réfrigérateur et la réserver pour le montage.

2. BISCUIT NOISETTE

Ingrédients

120 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
110 g de sucre glace
100 g de poudre de noisette brute
30 g de farine
Poids total : 400 g

Étape

Au batteur, monter au fouet les blancs d’œufs meringués avec
le sucre semoule, incorporer le mélange tamisé de sucre glace,
poudre de noisette et farine. Couler dans un cadre inox de
50 cm de long sur 7 cm de large. Cuire au four à 160 °C, pendant
environ 15 minutes. Réserver pour le montage dans le cadre.

3. COMPOTÉE DE GRIOTTES ET GRIOTTINES® COINTREAU®

Ingrédients

350 g de purée de griottes
55 g de sucre semoule
15 g de fécule de pommes de terre
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms
et 36 g d’eau)
50 g de Griottines® Cointreau® 15% vol.
Poids total : 512 g

Étape

Dans une casserole, chauffer la pulpe de griotte à 50°C, ajouter
le mélange sucre semoule et fécule de pommes de terre. Porter
le tout à ébullition, ajouter la masse gélatine et les Griottines®
Cointreau®. Laisser refroidir légèrement et couler sur le biscuit
noisette dans le cadre. Placer le tout au surgélateur.

4. CRÈME AU LAIT D’AMANDE

Ingrédients

150 g de lait entier
150 de crème fleurette
60 g pâte d’amande 50%
60 de jaunes d’œufs
75 g sucre semoule
70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms et
60 g d’eau)
30 g d’Amaretto RÉMY COINTREAU GASTRONOMIE 60% vol.
390 g crème fouettée
Poids total : 985 g

Étape

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème fleurette et
la pâte d’amande crue 50%. Ajouter le mélange de jaunes d’œufs
et sucre semoule blanchi. Cuire l’ensemble à 85°C et refroidir
rapidement à 4°C, ajouter l’Amaretto RÉMY COINTREAU
GASTRONOMIE, incorporer la masse gélatine. Mélanger enfin la
crème fouettée mousseuse. Réserver pour le montage.

5. GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR ROUGE

Ingrédients

150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine poudre 200
blooms et 120 g d’eau)
300 g chocolat blanc « Zéphyr »
12 g de colorant liposoluble rouge
Poids total : 1402 g

Étape

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le
glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse
gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Mixer
et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à
40°C et utiliser à 30/35°C environ.

6. MONTAGE

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans un moule à bûches de 50 cm de long sur 8 cm de large, pocher 700 g de crème au lait d’amande, disposer l’insert de biscuit
noisette et compotée de griottes et Griottines® Cointreau®. Pocher de nouveau 200 g de crème et terminer par le sablé reconstitué.
Placer le tout au surgélateur. Démouler la bûche, puis la glacer avec le glaçage chocolat miroir rouge, décorer avec un décor chocolat,
framboises et grains de cassis.