120 g de sucre
125 g de beurre
3,5 g de sel
50 g de jaunes d’oeufs
60 g de poudre d’amandes
80 g de farine de châtaignes
80 g de farine de riz
9 g de fécule de pommes de terre
2 g de levure chimique
Étape
Ramollir le beurre avec le sucre et le sel, ajouter les poudres
puis les jaunes d’oeufs. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. Etaler entre deux feuilles aux dimensions de 14
x 49 cm. Cuire au four à 150°C pendant 20/25 minutes, puis
détailler en deux à la sortie du four. Réserver au sec.
2. BISCUIT CHÂTAIGNE
Ingrédients
92 g de beurre
27 g de purée de marron Ravifruit
0,5 g de sel
25 g de sucre
27 g de crème supérieure Gastronomique 35% M.G.
Président Professionnel.
15 g de sucre inverti
95 g de jaunes d’oeufs
80 g de farine de châtaignes
5 g de levure chimique
88 g de blancs d’oeufs
67 g de sucre
Étape
Mettre le beurre en pommade, puis ajouter la purée de marron,
le sel, les sucres et bien monter l’appareil avec la feuille du
batteur. Verser petit à petit la crème et les jaunes d’oeufs.
Quand l’appareil a une texture ruban, ajouter délicatement
la farine de châtaignes et la levure chimique, puis les blancs
d’oeufs montés. Etaler sur une demi-plaque 50 x 20 cm et cuire
à 185°C pendant 12 minutes.
3. CRÉMEUX CHOCOLAT ATIVAO
Ingrédients
300 g de lait
300 g de crème supérieure Gastronomique 35% M.G.
Président Professionnel
120 g de jaunes d’oeufs
60 g de sucre
275 g de couverture Ativao 67% Weiss
Étape
Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C puis chinoiser. Peser de suite 720 g puis verser
doucement sur la couverture hachée en émulsionnant. Mixer
sans incorporer d’air. Réserver au froid. Couler en cadre de 10 x
49 cm avec un biscuit au fond et un biscuit sur le dessus.
4. COMPOTÉE DE CLÉMENTINE
Ingrédients
400 g de compotée de clémentine
Étape
Etaler la compotée de clémentine sur le biscuit, puis congeler.
5. CHANTILLY MARRON AU COINTREAU®
Ingrédients
235 g de crème de marrons
315 g de purée de marrons Ravifruit
157 g de pâte de marrons
70 g de crème supérieure Gastronomique 35% M.G.
Président Professionnel.
9,5 g de gélatine poudre 200 blooms
47 g d’eau
35 g Cointreau® 60% vol.
945 g de crème supérieure Gastronomique 35% M.G.
Président Professionnel
Étape
Mélanger ensemble la pâte, la purée de marrons et le Cointreau®
afin que l’ensemble soit lisse. Ajouter ensuite la crème de
marrons. Chauffer la petite quantité de crème et y mettre la
gélatine préalablement hydratée avec l’eau. Incorporer ensuite
dans le premier mélange et finir en ajoutant délicatement la
crème liquide montée souple.
6. GLAÇAGE MANDARINE
Ingrédients
1030 g de purée de mandarines 10% Ravifruit
295 g d’eau
320 g de glucose
320 g de sucre
22 g de pectine NH
12 g de stabilisant
Étape
Chauffer à 50°C l’eau, la purée et le glucose. Ajouter en
fouettant le mélange sucre et pectine. Bouillir le tout 1 minute.
Refroidir 4 heures minimum au froid. Réchauffer, mixer et
utiliser à 27 / 28°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couler 800 g de chantilly marron au Cointreau® par gouttière.
Répartir quelques Griottines® Cointreau®.
Montage de l’insert en cadre de 10 x 49 cm avec un biscuit
châtaigne tartiné de compotée de clémentine, crémeux Ativao,
brisures de marrons, puis refermer avec un autre biscuit tartiné
de compotée de clémentine. Congeler. Puis couper en deux et
insérer dans la chantilly marron au Cointreau®.
Refermer avec le sablé châtaigne, puis congeler.
Glacer avec le nappage mandarine, puis décorer avec des
rosaces de chantilly marron et des brisures de marrons.
