Création originale de
Jan PROOT,
Chef pâtissier chocolatier,
DelRey, Antwerpen, Belgique

Création originale de
Jan PROOT,
Chef pâtissier chocolatier,
DelRey, Antwerpen, Belgique
Recette pour 4 bûches (21,5 x 8,5 x H 6,5 cm) de 6 personnes
100 g de beurre de Laiterie 82 % M.G. Corman
100 g de poudre d’amandes 100% Ranson Industries
75 g de cassonade brune
75 g de farine
1.12 g de sel
25 g de poudre de cacao Callebaut
25 g de grué de cacao Callebaut
Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer le mélange
pendant 24 heures. Abaisser à 8 mm et couper en carrés de 1,5
x 1,5 cm. Laisser durcir au congélateur. Répartir sur des plaques
de cuisson et cuire à 150°C pendant 15 minutes
81 g de jaunes d’œufs pasteurisés
212 g d’œufs frais
159 g de sucre
134 g de blancs d’œufs pasteurisés
60 g de cassonade foncée
53 g de farine
50 g de poudre de cacao Callebaut
400 g de streusel au chocolat
Monter au ruban les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre. Faire
une meringue. Battre les blancs d’œufs en neige et ajouter la
cassonade. Ajouter la meringue au ruban et mélanger. Ajouter
la farine et la poudre de cacao tamisées et mélanger le tout
jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Étaler 750 g de biscuit (sur
1 cm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson, couvrir de streusel
au chocolat cuit et cuire à 180°C pendant environ 12 minutes.
270 g de purée de griottes Andros Chef
39 g de sucre
7,7 g de gélatine en poudre (200 blooms)
38,5 g d’eau
135 g de Griottines Cointreau® 15% vol.
9 g de Kirsch Jacobert® 48% vol.
Chauffer la purée de griottes à 30°C et ajouter le sucre.
Incorporer la gélatine fondue au mélange. Ajouter les
Griottines Cointreau® coupées en fines rondelles, et le Kirsch
Jacobert® à la masse. Verser dans des moules à insert. Utiliser
400 g par bûche. Laisser durcir.
290 g de crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel
60 g de sucre
70 g de jaunes d’œufs pasteurisés
2,9 g de gélatine en poudre (200 blooms)
14,5 g d’eau
15 g de Kirsch Jacobert® 48% vol.
1.5 gousse de vanille Madagascar
Chauffer la crème et le sucre avec la vanille et laisser infuser
pendant 10 minutes. Ajouter les jaunes d’œufs et chauffer à
85°C. Hydrater la gélatine puis l’incorporer à la masse chaude.
Enfin, ajouter le Kirsch Jacobert®. Verser dans une bande de
21,5 x 6,5 x H 1,5 cm (± 400 g). Laissez durcir au congélateur.
106 g de crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel
106 g de lait
22 g de sucre
42 g de jaunes d’œufs pasteurisés
Préparer une crème anglaise classique. Chauffer la crème, le
lait et le sucre à 60°C. Ajouter les jaunes d’œufs en remuant.
Chauffer la masse à 85°C. Laisser refroidir et conserver à 4°C.
275 g de crème anglaise de base
312 g de chocolat noir d’origine Tanzanie 75% Cacao Barry
413 g de crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel
Chauffer la crème anglaise à 45°C. L’ajouter au chocolat fondu
et faire une émulsion. Mélanger avec la crème fouettée à 45°C.
Répartir dans des moules en utilisant 1 kg par bûche.
108 g d’eau
215 g de sucre
215 g de glucose atomisé
143 g de lait concentré sucré
14,3 g de gélatine en poudre (200 Blooms)
85.8 g d’eau
215 g de chocolat noir 811 Callebaut
2,87g de colorant rouge fraise
Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter le lait
concentré et mélanger. Verser sur la gélatine et le chocolat et
mélanger. Enfin, ajouter le colorant rouge jusqu’à l’obtention
d’un joli bordeaux. Mixer l’ensemble afin d’obtenir une masse
homogène.
Aucun ingrédient.
Remplir 1/3 des moules avec la mousse au chocolat. Déposer,
au milieu de la mousse, une bande de gelée de griottes et pardessus un biscuit au cacao, puis recouvrir de mousse au chocolat.
Placer un insert de crémeux vanille Kirsch sur la mousse et
continuer à remplir les moules avec la mousse au chocolat. Enfin,
déposer un biscuit au cacao au centre. Appuyer jusqu’à ce que
le biscuit s’aligne avec les bords du moule. Retirer l’excès de
mousse. Laisser durcir au congélateur.
Démouler les bûches et les placer sur une grille. Chauffer le
glaçage bordeaux et le laisser refroidir à la température de
traitement. Recouvrir les bûches avec le glaçage et lisser. Laisser
égoutter et durcir. Nettoyer les bords des bûches et retirer les
gouttes de glaçage si nécessaire.
Enduire les boules de chocolat blanc, puis les rouler dans du
sucre. Placer les décors en chocolat sur les bords des bûches et
déposer les boules de chocolat par-dessus.
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