recette de cake aux noisettes

Mélanger tous les ingrédients ensemble, excepté les blancs
d’œufs (b) et le miel. Préparer une meringue avec œufs et miel.
Réunir les 2 appareils et cuire à 155°C pendant 25 minutes,
ventilation 3, oura fermé. Dès la sortie du four, démouler et
imbiber au pinceau toute la surface du cake au Cognac Rémy
Martin®.

Chauffer la purée de kalamansi à 65°C, ajouter le sucre et la
pectine, puis incorporer peu à peu le sucre et le glucose.
Pendant la cuisson, atteindre 76-80 brix. Ajouter la purée de
yuzu. Verser dans les moules en silicone.

Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Déglacer avec
la crème chaude, le lait et le glucose, porter à ébullition et
stopper. Faire attention que tous les sucres aient bien fondu
et que la concentration de sucre soit de 71-74 Brix pour une
quantité de 520 – 548 g. Laisser refroidir à 70°C. Ajouter le sel,
la pâte de noisettes et le beurre et bien mixer. Incorporer enfin
le Cognac Rémy Martin® et réserver au froid.

Porter l’eau, le sucre et la gousse de vanille à 120°C, stopper
la cuisson et faire cristalliser à feu moyen avec les noisettes
grillées. Ajouter graduellement le sel dans le caramel. Lorsque
le caramel est doré, arrêter la cuisson and tamiser dans la
poudre de cacao.

Faire fondre les ingrédients ensemble et mélanger rapidement
avec le caramel de cacahuètes, sans trop insister pour préserver
le croustillant. Utiliser à environ 35/40°C lorsque le cake est
froid, non congelé.

Démouler les cakes. Retirer le tube intérieur puis congeler les
cakes. Lorsque les cakes sont congelés, remplir complètement
la cavité de pâte à tartiner caramel noisette.
Couvrir les cakes de glaçage rocher noisette et décorer avec de
petits morceaux de pâte de fruit kalamansi.