420 g de sucre semoule
420 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
330 g de beurre sec
5 g de fleur de sel
Poids total : 1175 g
Étape
Dans une casserole sur le feu, caraméliser le sucre semoule à
sec avec la gousse de vanille fendue et grattée. Lorsque nous
sommes arrivés au caramel blond, stopper la cuisson avec la
crème fleurette chaude puis cuire de nouveau à 108°C et enfin
ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver pour le biscuit, la
garniture et la mousse caramel.
2. BISCUIT CARAMEL
Ingrédients
210 g de beurre
155 g de sucre cassonade
200 g d’œufs entiers
85 g de caramel au beurre salé
75 g de glucose
180 g de farine type 55
130 g de poudre d’amande
5 g de levure chimique
35 g de crème fleurette
2 g de poudre de vanille
190 g de Carambar® mixé
Poids total : 1267 g
Étape
Au batteur à la feuille, mélanger dans l’ordre le beurre pommade,
le sucre cassonade, les œufs entiers, le caramel au beurre salé,
le glucose, la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, la
crème fleurette, la poudre de vanille et les Carambars® mixés.
Etaler dans une feuille Flexipat® de 56 x 36 cm, hauteur 2 cm,
puis cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir et
réserver pour le montage.
3. MOUSSE CARAMEL AU COINTREAU®
Ingrédients
75 g de sirop à 30°B
60 g de jaunes d’œufs
98 g de masse gélatine
(14 g de gélatine poudre 200 Blooms et 84 g d’eau)
300 g de caramel au beurre salé
65 g de Cointreau® 60% vol.
400 g de crème fouettée
Poids total : 998 g
Étape
Confectionner un sabayon, pocher à 85°C au micro-ondes
les jaunes d’œufs et le sirop à 30°B puis monter au batteur à
l’aide du fouet jusqu’au complet refroidissement. Ajouter à ce
sabayon la masse gélatine fondue au micro-ondes. Détendre
le caramel au beurre salé avec ce mélange et ajouter enfin le
Cointreau® et la crème fouettée. Réserver pour le montage.
4. CHANTILLY GHANA
Ingrédients
750 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
270 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
«pur origine Ghana »
Poids total : 1020 g
Étape
Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et mettre
à infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Ôter la gousse
de vanille et verser le tout sur le chocolat de couverture lactée
et mixer au «bamix» l’ensemble. Placer le tout au réfrigérateur
pendant une nuit à 5°C. Le lendemain, monter au batteur à
l’aide du fouet comme une crème chantilly.
5. GLAÇAGE GOURMAND
Ingrédients
700 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
«pur origine Ghana »
200 g d’huile de noisette
220 g d’amandes hachées torréfiées
Poids total : 1120 g
Étape
Au bain marie, fondre le chocolat de couverture lactée et
l’huile de noisette, puis ajouter les amandes hachées torréfiées.
Utiliser à 25°C environ.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut, disposer
au fond la moitié de la feuille de biscuit caramel, couler dessus
le reste de caramel au beurre salé, placer la deuxième partie
de la feuille de biscuit caramel et placer le tout au surgélateur.
Après la prise, disposer dessus la mousse caramel au
Cointreau® pour fermer le cadre. Placer le tout au surgélateur.
Couper le cadre par la moitié, puis 4 bandes sur chaque partie.
Vous obtiendrez 8 entremets de 4 personnes, de 17 cm de
long sur 7 cm de large. Réaliser un enrobage partiel de chaque
entremets avec le glaçage gourmand puis dresser la chantilly
Ghana en forme de vague à l’aide d’une poche munie d’une
douille à Saint Honoré. Décorer de quelques copeaux chocolat
et tranches d’orange.
