90 g de poudre d’amande
55 g de sucre glace
40 g de jaunes d’œufs
80 g d’œufs entier
165 g de blancs d’œufs
55 g de sucre semoule
70 g de farine
3 zestes d’orange
Poids total : 555 g
Étape
Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande,
le sucre glace, ajouter graduellement les jaunes d’œufs, puis les
œufs entiers et faire monter l’ensemble. Dans un deuxième
batteur, monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre
semoule. Faire le mélange des deux masses et incorporer
la farine tamisée et les zestes d’orange. Dresser à la poche à
douille, 6 fonds de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à
170°C, pendant environ 14 minutes.
2. MARMELADE ORANGE YUZU
Ingrédients
35 g de jus d’orange
160 g d’orange en tranches
35 g de purée de yuzu
80 g de sucre semoule n° 1
80 g de sucre semoule n° 2
1 g de pectine NH
10 g de fécule de pomme de terre
Poids total : 401 g
Étape
Dans une casserole, cuire le jus d’orange, les oranges en
tranches, la purée de yuzu et la première partie de sucre
semoule pendant 8 à 10 minutes comme une marmelade.
Mélanger la seconde pesée de sucre semoule avec la pectine
NH et la verser dans la marmelade. Reporter le tout à ébullition
puis ajouter la fécule de pomme de terre. Retirer du feu et
lisser la préparation à l’aide d’un mixeur. Dresser dans 3 moules
Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Déposer
un fond de biscuit amande orange de la même taille sur la
marmelade et placer le tout au surgélateur.
3. CRÈMEUX CHOCOLAT LAIT
Ingrédients
360 g de crème fleurette
90 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre semoule
28 g de masse gélatine
(4 g de gélatine poudre 200 Blooms et 24 g d’eau)
145 g de chocolat de couverture lactée 45%
Poids total : 658 g
Étape
Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les jaunes
d’œufs et le sucre semoule cuits à 85°C. Ajouter la masse
gélatine. Verser le mélange sur le chocolat de couverture
lactée (utiliser un chinois lors du transfert de l’anglaise vers
le chocolat). Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. Dresser
dans 3 moules Flexipan® insert de 16 cm de diamètre et 1 cm de
haut. Déposer un fond de biscuit amande orange et marmelade
d’orange surgelé sur le crémeux avant qu’il ne fige. Réserver au
surgélateur.
4. COULIS GÉLIFIÉ ORANGE
Ingrédients
500 g de jus d’orange
50 g de sucre semoule
84 g de masse gélatine
(12 g de gélatine poudre 200 Blooms et 72 g d’eau)
Poids total : 634 g
Étape
Chauffer le sucre semoule et le jus d’orange à 40°C. Ajouter
la masse gélatine. Dresser dans 3 moules Flexipan® insert de
16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Laisser figer légèrement le
coulis au réfrigérateur pendant quelques instants. Déposer un
fond de biscuit amande orange de la même taille sur le coulis
avant qu’il ne fige. Réserver au surgélateur.
5. BAVAROISE COINTREAU®
Ingrédients
85 g de lait entier
70 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
200 g de mascarpone
50 g de Cointreau® 60% vol.
70 g de masse gélatine
(10 g de gélatine poudre 200 Blooms et 60 g d’eau)
410 g de crème fouettée
Poids total : 945 g
Étape
Réaliser une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes d’œufs
et le sucre semoule cuits à 85°C. Ajouter la masse gélatine.
Travailler le mascarpone avec le Cointreau®, ajouter la crème
anglaise froide et enfin la crème fouettée.
6. GLAÇAGE MIROIR BLANC
Ingrédients
150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine
(20 g de gélatine poudre 200 Blooms et 120 g d’eau)
300 g de chocolat blanc
5 g d’oxyde de titane
Poids total : 1395 g
Étape
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule
et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la
masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc et le colorant.
Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain,
chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Réaliser un montage à l’envers : chemiser le fond et les côtés
des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut avec de
la bavaroise Cointreau®. Déposer l’insert (1) de coulis gélifié
orange et biscuit amande orange, puis ajouter le reste de
bavaroise Cointreau®. Terminer en plaçant l’insert (2) de
crémeux chocolat lait, marmelade orange yuzu et biscuit
amande orange. Réserver au surgélateur. Démouler les
entremets, les glacer avec le glaçage miroir blanc. Finir le bas
des gâteaux avec un cercle de chocolat blanc et une vague de
chocolat blanc sur le dessus.
COINTREAU® AGRUMES INDIVIDUEL
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Les procédés sont identiques. 1. Biscuit amande orange : Diviser la recette par deux, environ 8 g pour chaque biscuit individuel. 2. Marmelade orange yuzu : Diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 8 g). 3. Crémeux chocolat lait : Diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g). 4. Coulis gélifié orange : Diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan®* (environ 15 g). 5. Bavaroise Cointreau® : Diviser la recette par deux, environ 40 g pour un individuel. 6. Glaçage et décor : Identiques.
