70 g de poudre d’amande
65 g de farine
65 g de beurre
65 g de sucre cassonade
Poids total : 265 g
Étape
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble.
Répartir ce mélange bien sableux dans trois cercles de 16 cm de
diamètre et presser légèrement dessus, sans trop écraser. Cuire
au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver
pour le montage.
2. BISCUIT MACARON
Ingrédients
160 g de blancs d’œufs
125 g de sucre semoule
30 g de farine tamisée
70 g de poudre d’amande
70 g de sucre glace
Poids total : 455 g
Étape
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter la
poudre d’amande, le sucre glace et la farine tamisée ensemble.
Dresser à la poche à douille n° 10 3 disques de 16 cm de
diamètre et cuire au four ventilé à 160°C, pendant environ
10 à 12 minutes.
3. CONFIT DE FRAISE
Ingrédients
400 g de purée de fraise
100 g de purée de framboise
60 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
84 g de masse gélatine
(12 g de gélatine poudre 200 Blooms et 72 g d’eau)
1 zeste de citron vert
10 g de jus de citron vert
10 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 674 g
Étape
Dans une casserole, mélanger à froid les pulpes de fruits, puis
le sucre semoule et la pectine NH, porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine, le zeste, le jus de citron
vert et le Cointreau® . Couler 200 g de coulis dans des moules
Flexipan® de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut. Placer le tout
au surgélateur.
4. CRÈME DE SEMOULE AU COINTREAU®
Ingrédients
1 litre de lait entier
2 gousses de vanille
50 g de beurre
2 g de sel
100 g de semoule de blé dur fine
160 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
126 g de masse gélatine
(18 g de gélatine poudre 200 Blooms et 108 g d’eau)
70 g de Cointreau® 60% vol.
200 g de crème fouettée
150 g de raisins macérés au Cointreau®
Poids total : 1 908 g
Étape
Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, le
beurre et le sel. Ajouter la semoule de blé dur et cuire pendant
environ 3 minutes. Ajouter directement les jaunes d’œufs
mélangés avec le sucre semoule. Laisser refroidir le tout à
35°C. Ajouter la masse gélatine fondue, la crème fouettée,
le Cointreau® et les raisins macérés au Cointreau®. Utiliser
directement.
Conseils pour la macération des raisins
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et ajouter les raisins
blonds. Hors du feu, laisser les raisins environ 10 minutes dans
l’eau bouillante, puis les égoutter. Ensuite les recouvrir de
Cointreau®. Les raisins sont prêts à utilisation après 24 heures
de macération.
5. GLAÇAGE CHOCOLAT IVOIRE
Ingrédients
150 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine
(20 g de gélatine poudre 200 Blooms et 120 g d’eau)
300 g de chocolat ivoire
5 g de colorant blanc (oxyde de titane en poudre)
Poids total : 1 395 g
Étape
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule
et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la
masse gélatine et enfin sur le chocolat ivoire et le colorant.
Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le
glaçage à 40°C et utiliser à 30°C environ.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut,
descendre un disque de streusel amande, dresser la crème
de semoule au Cointreau®, un disque de confit de fraise, puis
un peu de crème, le biscuit macaron et lisser au ras du cercle
avec le reste de crème. Placer les entremets au surgélateur.
Décercler les entremets, glacer avec le glaçage chocolat ivoire
et décorer de pralinettes autour, copeaux chocolat, fraises
fraîches et tiges de bergrass.
