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Forêt noire

Chef :

Création originale de
Nicolas PIEROT,
Chef Pâtissier Consultant
international

Marques cointreau pour recette
Quantité :

Recette pour 1 pièce

recette de forêt noire revisitée

COMPOSITION

Ingrédients

50 g de biscuit cacao Griottines Cointreau®
_ épaisseur 10 mm
10 g de sirop Griottines Cointreau®
60 g de confit de griotte
_ diamètre 12 cm
80 g de mousse vanille Kirsch Jacobert®
_ diamètre 12 cm, hauteur 4,5 cm
220 g de mousse au chocolat noir 55%
_ diamètre 14 cm, hauteur 5 cm
30 g de pétales de chocolat
Glaçage miroir extra brut
80 g de compotée salée de griottes
_ diamètre 10 cm

1. BISCUIT CACAO GRIOTTINES COINTREAU®

Ingrédients

(30 x 40 cm)
100 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre inverti
150 g de blancs d’oeufs
100 g de saccharose
40 g de farine T55
40 g d’amidon de maïs
40 g de poudre de cacao
125 g de Griottines Cointreau® 15% vol.
Poids total : 625 g

Étape

1) Dans une cuve de batteur, faire monter les jaunes d’oeufs et le sucre inverti.
2) En parallèle dans une seconde cuve de batteur, faire monter les blancs d’oeufs avec le saccharose.
3) Mélanger ces deux appareils et ajouter délicatement les poudres préalablement tamisées.
4) Etaler et parsemer de Griottines Cointreau® coupées en deux.
5) Cuire à 190°C au four ventilé pendant environ 6 à 8 minutes.

2. SIROP GRIOTTINES COINTREAU®

Ingrédients

100 g d’eau
50 g de saccharose
100 g de liqueur de Griottines Cointreau® 15% vol.
Poids total : 250 g

Étape

1) Porter l’eau et le saccharose à ébullition.
2) Ajouter la liqueur et conserver au refrigérateur.

3. CONFIT DE GRIOTTE

Ingrédients

360 g de purée de griotte
22 g de saccharose
5 g de pectine 325 NH 95
Poids total : 387 g

Étape

1) Dans une casserole, porter la purée à 40-50°C.
2) Mélanger le saccharose et la pectine.
3) Verser en pluie sur la purée et porter à ébullition.
4) Réserver au réfrigérateur.
5) Crèmer et pocher sur les disques de biscuit préalablement punchés au sirop Griottines Cointreau®.

4. COMPOTÉE SALÉE DE GRIOTTES

Ingrédients

12,5 g de beurre 82% M.G.
492 g de griottes surgelées ou cerises fraîches
20 g de cassonade
1,5 g de pectine NH
1 g de gomme de xanthane
1,5 g de fleur de sel
1 gousse de vanille
45 g de liqueur de Griottines Cointreau® 15% vol.
0,5 g de gingembre confit
2 g de zestes de citron jaune
7,5 g de jus de citron
Poids total : 583,5 g

Étape

1) Couper les griottes en brunoise et mettre en casserole.
2) Ajouter le beurre, la gousse de vanille, la liqueur, le gingembre confit râpé, les zestes de citron jaune et faire suer.
3) Verser en pluie le mélange cassonade, gomme de xanthane et pectine.
4) Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron et la fleur de sel.
5) Mouler en demi-sphère de 3 cm de diamètre et surgeler.
6) Conserver pour le montage.

5. MOUSSE VANILLE KIRSCH JACOBERT®

Ingrédients

125 g de crème 35% M.G. (1)
1 gousse de vanille
12 g de gélatine poudre 200 Blooms
72 g d’eau hydratation pour gélatine
180 g de saccharose
115 g de blancs d’oeufs
550 g de crème 35% M.G. (2)
65 g de Kirsch Jacobert® 48% vol.
Poids total : 1 119 g

Étape

1) Monter la crème (2) et réserver au réfrigérateur.
2) Réaliser une meringue suisse avec les blancs d’oeufs et le saccharose.
3) Dans une casserole, porter la crème (1) à 50°C et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
4) Faire descendre à 28°C.
5) Ajouter progressivement la meringue suisse, le Kirsch Jacobert® et la crème montée.
6) Utiliser de suite pour le montage.

6. MOUSSE AU CHOCOLAT

Ingrédients

113 g de lait
125 g de crème 35% M.G. (1)
120 g de glucose (1)
353 g de chocolat noir 66% Caraïbes
2 g de gélatine poudre 200 blooms
12 g d’eau hydratation pour gélatine
75 g de glucose (2)
48 g de blancs d’oeufs pasteurisés
325 g de crème 35% M.G. (2)
Poids total : 1 173 g

Étape

1 ) Monter la créme (2) jusqu’à obtention d’une texture souple et réserver au réfrigérateur.
2) Porter la créme (1), le glucose et le lait à 80°C.
3) Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis verser sur le chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixer (30°C).
4) Réaliser un appareil meringué suisse.
5) Ajouter la meringue (30°C) à la ganache. Incorporer enfin la crème mousseuse.
6) Utiliser de suite.

7. GLAÇAGE MIROIR NOIR

Ingrédients

390 g de saccharose
163 g d’eau
288 g de crème 35% M.G.
145 g de glucose
108 g de poudre de cacao extra brute
43 g de sucre inverti
16 g de gélatine poudre 200 blooms
96 g d’eau hydratation pour gélatine
Poids total : 1 249 g

Étape

1) Dans une casserole, cuire l’eau, le saccharose et le glucose à 120°C.
2) Dans une seconde casserole, porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
3) Ajouter en 2 à 3 fois la poudre de cacao et le sucre cuit.
4) Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
5) Mixer et chinoiser.
6) Utiliser à 28°C.