recette d'entremets framboise sudachi

Monter au batteur les oeufs entiers, la poudre d’amandes et
le sucre glace. Monter les blancs d’oeufs au «bec d’oiseau» en
ajoutant peu à peu le sucre. Tamiser la farine et faire fondre
le beurre. Mélanger un peu des blancs montés au premier
mélange, puis la farine, le reste des blancs et le beurre fondu
préalablement détendu avec une petite partie de l’appareil
oeufs et poudre d’amandes. Étaler sur plaque (550/600 g).
Cuire à four 210/220°C, clé fermée.

Mélanger tous les ingrédients.

Chauffer la purée et les brisures de framboise. A 40°C,incorporer le glucose atomisé et fouetter. A 50°C, incorporer le mélange de sucre et de pectine tout en fouettant. Bouillir le tout
1 minute. Hors du feu, ajouter le jus de citron et l’eau-de-vie de
Framboise Jacobert®. Refroidir à 4°C. Mixer avant utilisation.

Chauffer la purée à 40°C, puis ajouter le sucre, la pectine et le
stabilisateur. Donner une ébullition puis ajouter les jaunes et
bien mixer. Refroidir à 35°C puis ajouter le beurre pommade en
mixant.

Hydrater la gélatine avec le jus de sudachi. Monter la crème
mousseuse. Fondre la gélatine, puis refroidir le mélange jusqu’à
un début de gélification. Ajouter la meringue italienne, puis la
crème montée. Couler de suite.

Cuire l’eau et le sucre à 121°C et ajouter aux blancs montés à
moyenne vitesse. Maintenir à moyenne vitesse jusqu’à obtenir
une température de 20°C et utiliser.

Abaisser à 3 mm. Cuisson à 150°C pendant 10 minutes. Détailler
puis finir la cuisson pendant 12 minutes.

Chauffer à 50°C l’eau, la purée et le glucose. Ajouter en
fouettant le mélange sucre et pectine. Bouillir le tout 1 minute.
Refroidir 4 heures minimum au froid. Réchauffer, mixer et
utiliser à température de 37/40°C.