Name: PROVENCE
Yield: 12 personnes soit 2 entremets de 18 cm de diamètre
Ingredients: 1 280 g de lait entier; 72 g de poudre de lait 0%; 90 g de sucre; 100 g de glucose atomisé; 80 g de sucre inverti; 12 g de crème 35%; 8 g de stabilisateur; 150 g de purée de citron Les vergers Boiron; 75 g de poires; 55 g de sucre; 200 g de glucose atomisé; 10 g de pectine NH; 100 g d’eau; 100 g de dextrose; 40 g de glucose DE 60; 500 g de nappage «miroir»

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PROVENCE

Chef :

Création originale de
Raphaël GIOT,
Médaillé de bronze à la Coupe du Monde
de la Pâtisserie en 2009
Pâtisserie Giot, Lasne, Belgique

Marque

Quantité :

Recette pour 12 personnes soit 2 entremets de 18 cm de diamètre

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confit
glace

Ingrédients

1 280 g de lait entier
72 g de poudre de lait 0%
90 g de sucre
100 g de glucose atomisé
80 g de sucre inverti
12 g de crème 35%
8 g de stabilisateur

Étape

Réaliser une anglaise avec les ingrédients.

Ajouter 340 g de crème de Calisson de Provence et 50 g de Cointreau® 60% vol.

Mixer le tout. Laisser maturer 24 heures minimum avant de
turbiner.

Ingrédients

150 g de purée de citron Les vergers Boiron
75 g de poires
55 g de sucre
200 g de glucose atomisé
10 g de pectine NH

Étape

Chauffer la moitié des fruits. Ajouter les sucres et la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter l’autre moitié des fruits et recuire 3
à 4 minutes. Réserver.

Ingrédients

100 g d’eau
100 g de dextrose
40 g de glucose DE 60
500 g de nappage «miroir»

Étape

Porter l’eau et les sucres à ébullition. Verser sur le nappage.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Turbiner la glace et la mouler aussitôt.
Incorporer le confit au milieu du montage.
Ajouter un biscuit de votre choix.
Glacer l’entremets et décorer de meringues croquantes.