250 g de farine T45
250 g de noisettes
250 g de beurre doux à 82% de M.G.
250 g de cassonade
3,5 g de fleur de sel
Total : 1 003,50 g
Étape
Mélanger ensemble tous les ingrédients au mixeur. Abaisser le
crumble à une épaisseur de 3 mm. Couper la forme désirée et
foncer les moules, préalablement chemisés de papier cuisson
beurré, avec les abaisses de crumble. Cuire à 160 °C, oura
ouvert, pendant 30 minutes environ.
2. QUATRE-QUARTS AU CHOCOLAT
Ingrédients
450 g de blancs d’œufs frais
6 g de blancs d’œufs en poudre
2 g de crème de tartre
3 g de sel
110 g de sucre
335 g de beurre doux à 82% de M.G.
300 g de jaunes d’œufs frais
185 g de crème fraîche
610 g de sucre
300 g de poudre d’amande blanche
370 g de chocolat de couverture noir 70%
300 g de farine T45
75 g de poudre de cacao à 20-22% de M.G.
125 g d’écorces d’oranges confites
125 g de Griottines® Cointreau®
Total : 3 296 g
Étape
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Commencer par mélanger les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en
poudre, la crème de tartre, le sel et le sucre jusqu’à obtenir une
consistance de meringue. Mélanger le beurre mou, les jaunes
d’œufs et la crème fraîche. Ajouter le sucre, la poudre d’amandes
blanches, puis le chocolat fondu. Incorporer ensemble la farine
et le cacao en poudre tamisés. Enfin, incorporer lentement la
meringue, les écorces d’oranges confites et les Griottines®
Cointreau®. Remplir les moules à cake qui contiennent déjà
le crumble aux noisettes cuit (1 080 g/moule). Cuire à 170°C
pendant 50 minutes, oura fermé, puis encore 15 minutes, oura
ouvert. Laisser refroidir et démouler sur des grilles.
3. GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
315 g de crème fraîche
25 g de sorbitol
2 g de fleur de sel
600 g de chocolat de couverture au lait 40%
35 g de pâte de cacao 100%
50 g de beurre doux à 82% de M.G.
30 g de Cointreau® 60% vol.
Total : 1 057 g
Étape
Faire bouillir la crème et le sorbitol. Verser sur les chocolats
ramollis. Mélanger à la main. Ajouter le beurre et le Cointreau®.
Laisser cristalliser. À l’aide de la poche à douille n°10, dresser
sur les quatre-quarts cuits et décorer de plaquettes de chocolat.
CAKE INDIVIDUEL CHOCOLAT GRIOTTINES® & COINTREAU®
Ingrédients
Crumble aux noisettes
Quatre-quarts au chocolat
Ganache au chocolat au lait
Plaquettes de chocolat
Étape
Chaque moule correspond également à 9 cakes individuels.
Montage et finition
Procéder de la même manière que
pour le grand cake et couper 9 parts
de cakes. Placer des feuilles
d’acétate et votre logo.
