Création originale de
Bruno VAN VAERENBERGH
Chef Pâtissier Debic,
Membre Passion Pâtisserie,
Belgique
Riviera
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 5 tartes de 16 cm de diamètre
recette d'entremets citron fruits rouges
1. PÂTE SABLÉE VANILLE
Ingrédients
338 g de beurre
200 g de sucre glace
165 g de poudre d’amandes 100%
118 g d’œufs
500 g de farine
3 g de poudre de vanille
3 g de levure chemique
3 g de sel
Étape
Placer tous les ingrédients à température ambiante. A la feuille,
mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et le sel.
Ajouter les œufs, puis la farine avec la levure chemique et la
vanille. Couvrir de film alimentaire et mettre au froid. Etaler la
pâte à 2.5 mm d’épaisseur et foncer des cercles de 16 cm de
diamètre.
2. CRÈME D’AMANDES AU CITRON
Ingrédients
250 g de beurre
88 g d’œufs
250 g de poudre d’amandes 100%
250 g de sucre glace
125 g de farine
Zestes d’un citron
100 g de crème pâtissière
Étape
Ramollir le beurre en prenant soin de ne pas ajouter trop d’air.
Ajouter le sucre, la poudre d’amandes et les zestes de citron.
Verser peu à peu les œufs, puis la farine et enfin, la crème
pâtissière. Dresser une spirale de crème d’amandes dans les
tartes foncées et faire cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes.
3. CRÈME D’AGRUMES
Ingrédients
385 g de jus de citron ou de mandarine frais
2 mandarines : zestes + jus
3 citrons : zestes
75 g de jaune d’œuf
230 g de sucre
40 g de poudre à crème
275 g de beurre
Étape
Presser et zester les fruits, conserver les peaux pour le sirop
d’agrumes. Porter le jus à ébullition avec la moitié du sucre
et les zestes. Blanchir les jaunes avec le restant du sucre et la
poudre à crème. Continuer comme pour une crème pâtissière.
Ajouter le beurre à 40°C et mixer le tout. Mettre au froid.
4. CRÈME MOUSSELINE COINTREAU®
Ingrédients
1000 g de crème d’agrumes
300 g de beurre
60 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Lisser la crème d’agrumes. Ajouter le Cointreau® et le beurre à
température ambiante. Dresser aussitôt .
5. SIROP D’AGRUMES
Ingrédients
2 mandarines, zestés et pressées
3 citrons, zestés et pressés
200 g de sucre
250 g d’eau
Étape
Porter le tout à ébullition et laisser reposer 45 minutes. Filtrer
au chinois et réserver au froid.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Après refroidissement des bases en pâte sablée à la crème
d’amandes au citron, imbiber de sirop d’agrumes.
Dresser la crème mousseline Cointreau® avec une douille
St-Honoré, lisser et mettre au surgélateur pendant 1 heure
minimum.
Pulvériser au pistolet un mélange de beurre de cacao et
chocolat blanc en quantité égale.
Décorer avec quelques fruits rouges.
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