Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Saint Sylvestre n°1
Chef :
Marques
Quantité :
Recette pour un cadre de 60 x 40 cm, hauteur 4,5 cm
recette entremets du nouvel an griottes mascarpone
1. BISCUIT AUX GRIOTTINES® COINTREAU®
Ingrédients
440 g de blancs d’oeufs
520 g de sucre semoule
160 g de poudre d’amande
240 g de farine
640 g de Griottines® Cointreau®
Étape
Au batteur, monter et serrer les blancs d’oeufs avec le sucre
semoule. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amande
tamisée avec la farine puis les Griottines® Cointreau®
égouttées et hachées chauffées au four micro ondes. Etaler le
biscuit dans un cadre de 60 X 40 cm et 4,5 cm de haut et cuire
au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min. Conserver le
biscuit dans le cadre.
2. PRALINÉ FEUILLETÉ
Ingrédients
450 g de praliné noisette
40 g de chocolat de couverture lactée 36%
90 g de pailleté feuilletine
Étape
Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C et l’incorporer
dans le praliné noisette. Ajouter délicatement le pailleté
feuilletine. Etaler une fine couche sur le biscuit aux Griottines®
Cointreau® dans le cadre et réserver au réfrigérateur à 5°C.
3. COULIS DE GRIOTTES ET GRIOTTINES® COINTREAU®
Ingrédients
1 000 g de pulpe de griottes
200 g de jus de Griottines® Cointreau®
80 g de sucre semoule
80 g de sucre semoule pour le mélange avec la fécule
60 g de fécule de pommes de terre
175 g de masse gélatine*
600 g de Griottines® Cointreau®
Étape
Verser la pulpe de griottes et le jus de Griottines® Cointreau®
dans une casserole et ajouter 80 g de sucre semoule. Mélanger
à sec la fécule de pomme de terre et 80 g de sucre semoule
puis verser en pluie sur la pulpe. Bouillir le tout et ajouter la
masse de gélatine fondue. Laisser tempérer et couler sur le
praliné feuilleté. Placer le tout au surgélateur.
4. CRÈME MASCARPONE AU COINTREAU®
Ingrédients
860 g de lait
300 g de glucose
220 g de jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille
1 030 g de mascarpone
200 g de masse de gélatine*
260 g de meringue italienne au glucose
80 g de Cointreau® 60% vol.
Meringue italienne au glucose :
150 g de sucre semoule
60 g de glucose
45 g d’eau
100 g de blancs d’œufs légèrement montés
Étape
Cuire à 120°C le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verser
l’ensemble sur les blancs d’œufs bien mousseux et monter
jusqu’à refroidissement complet. Réaliser une crème anglaise
en cuisant le lait, le glucose, les jaunes d’œufs et la gousse de
vanille à 85°C. Mixer le tout et laisser refroidir à 5°C. Mélanger
l’anglaise froide avec le mascarpone et monter l’ensemble
au batteur à l’aide du fouet. Incorporer la masse de gélatine
fondue au four micro-ondes, puis la meringue italienne et le
Cointreau®
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans le cadre que vous avez utilisé pour cuire le biscuit, étaler
le praliné feuilleté. Passer au froid puis couler le coulis de
griottes et placer le tout au congélateur. Garnir le cadre avec
la crème mascarpone au Cointreau® et lisser à ras. Passer de
nouveau au surgélateur et avec le reste de crème mascarpone,
finir le dessus avec une poche munie d’une douille à vermicelle.
Mettre au surgélateur. Pulvériser le dessus de l’entremets
au pistolet et un mélange beurre de cacao et colorant rouge.
Décorer harmonieusement et couper au nombre de parts
désirées.
* Masse gélatine : Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec
6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine.
Laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite, peser en masse gélatine
et faire fondre au micro-ondes. Conservation 5 jours au réfrigérateur.
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