recette entremets du nouvel an orange chocolat blanc
1. PAIN DE GÊNES
Ingrédients
640 g d’œufs
690 g de pâte d’amande 50%
200 g de beurre fondu chaud
120 g de farine
4 g de poudre à lever
Étape
Faire chauffer la pâte d’amande légèrement au micro-onde.
Au batteur, monter au fouet la pâte d’amande en ajoutant les
œufs graduellement jusqu’au blanchissement du mélange.
Incorporer les ingrédients secs tamisés et le beurre fondu.
Etaler sur une feuille de Flexipat® de 60 x 40 x 1 cm de haut et
faire cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 25 minutes.
2. COMPOTE D’ORANGES
Ingrédients
20 g de beurre
2 oranges (environ 600 g)
10 g de fécule de maïs
20 g de Cointreau® 60% vol.
15 g de cassonade
50 g de sucre semoule
25 g d’eau
25 g de glucose
Étape
Faire cuire les oranges dans l’eau pendant une heure. Laisser
refroidir et couper en tranche. Dans un poêlon, cuire les
oranges avec le beurre, le sucre, la cassonade et le glucose.
En fin de cuisson, ajouter le mélange de fécule de maïs et
le Cointreau® pour épaissir la compote. Refroidir et mixer
grossièrement la compote.
3. CRÈME CITRON ET CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
250 g de lait
1 zeste de citron
1 zeste d’orange
15 g de glucose
20 g de feuilles de gélatine
425 g de chocolat blanc
500 g de crème fouettée
25 g Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer
le lait, ajouter le glucose et les zestes. Laisser infuser. Chinoiser
le lait et ajouter la gélatine égouttée et fondue. Verser le tout
sur le chocolat blanc et réaliser une ganache. Ajouter enfin la
crème fouettée.
4. COULIS ORANGE SANGUINE
Ingrédients
250 g de purée d’orange sanguine
35 g de sucre semoule
5 g de feuilles de gélatine
Étape
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer
1/3 de la purée et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger
et faire fondre la gélatine. Mélanger avec les 2/3 de purée
restants. Réserver pour le montage.
5. DACQUOISE ORANGE
Ingrédients
320 g d’amandes en poudre
320 g de sucre glace
65 g de farine
400 g de blancs d’œufs
170 g de sucre semoule
2 zestes d’oranges
Étape
Tamiser les ingrédients secs ensemble et ajouter les zestes
d’oranges. Monter au batteur les blancs d’œufs en meringue
avec le sucre, puis verser délicatement les ingrédients secs.
Etaler l’ensemble dans une feuille de Flexipat® 60 x 40 x
1 cm de haut et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ
15 minutes.
6. MOUSSE D’ORANGE SANGUINE
Ingrédients
750 g de purée d’orange sanguine
40 g de feuilles de gélatine
300 g de meringue italienne
900 g de crème fouettée
30 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer
1/3 de la purée et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger
et faire fondre la gélatine. Mélanger avec les 2/3 purée froide.
Refroidir et faire le mélange avec la meringue italienne et la
crème fouettée. Ajouter le Cointreau®.
7. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Effectuer un montage dans un cadre de 60 x 40 x 4,5 cm de
haut, posé sur plaque et feuilles de papier sulfurisé. Placer
le pain de Gênes cuit au fond du cadre, puis étaler une fine
couche de compote d’orange sanguine.
Couler ensuite la moitié de la crème citron/chocolat blanc et
parsemer les Griottines® Cointreau® bien égouttées. Couvrir les Griottines® Cointreau® avec le reste de crème citron/
chocolat blanc. Durcir au congélateur.
Verser le coulis d’orange sanguine sur la crème et durcir le
tout au surgélateur. Terminer le montage avec une couche
de mousse d’orange sanguine, la dacquoise amande/orange
et enfin une dernière couche de mousse d’orange sanguine.
Garder une petite partie de mousse pour bien lisser le montage
une fois durci.
8. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Pulvériser au pistolet le chocolat rose et décorer avec des
perles argentées, quelques Griottines® Cointreau® et des
copeaux de chocolat blanc.
