240 g de beurre pommade
4 g de sel fin
180 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
100 g d’œufs entiers
120 g de farine type 55
350 g de farine type 55
2 g de vanille en poudre
Étape
Au batteur à la feuille, pétrir tous les ingrédients à l’exception
de la seconde partie de farine (350 g). Quand le mélange est
bien homogène, ajouter la seconde partie de farine. Bien
l’incorporer au mélange sans trop travailler la pâte. Laisser
reposer au réfrigérateur quelques heures à 5°C. Abaisser la
pâte à 3/4 mm d’épaisseur au laminoir, détailler un rectangle
de 60 cm par 40 cm (utiliser le cadre pour le montage de
l’entremets) et précuire sur une feuille de Silpain® ou feuille
de papier cuisson au four ventilé à 175°C, pendant environ
14 minutes.
2. MOELLEUX AUX FRUITS SECS ET GRIOTTINES® COINTREAU®
Ingrédients
345 g de beurre pommade
345 g de sucre semoule
345 g de poudre d’amande
290 g d’œufs entiers
55 g de fécule de pomme de terre
345 g de crème pâtissière
80 g de Cointreau® 60% vol.
180 g d’écorces d’orange confites en cubes
300 g d’abricots moelleux en cubes
540 g de Griottines® Cointreau® égouttées
140 g de noisettes grillées entières
100 g de pistaches vertes
160 g d’amandes brutes grillées
Étape
Mélanger au batteur à la feuille, le beurre pommade, le sucre
semoule, la poudre d’amande, les œufs tempérés et la fécule
de pomme de terre. Ne pas trop monter l’appareil. Incorporer
la crème pâtissière et le Cointreau®. Dresser à la poche
munie d’une douille n°12 l’appareil à moelleux sur la pâte
sucrée précuite, parsemer harmonieusement les fruits secs
et les Griottines® Cointreau®. Recouvrir le tout d’une feuille
de papier cuisson, bien lisser et cuire au four ventilé à 180°C
pour environ 25 minutes. Retirer la feuille de papier cuisson
et recuire à 160°C pour environ 12 minutes. Au terme de la
cuisson, imbiber légèrement avec le sirop au Cointreau®.
Refroidir.
3. SIROP D’IMBIBAGE AU COINTREAU®
Ingrédients
100 g de sirop à 30°B
35 g d’eau
25 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
4. COULIS DE FRAMBOISE
Ingrédients
1 200 g de purée de framboise
100 g de sucre semoule
100 g de glucose
238 g de masse gélatine*
Étape
Dans une casserole, réchauffer 1/3 de la purée de framboise
avec le sucre semoule et le glucose. Ajouter la masse gélatine.
Vérifier que la masse gélatine soit bien fondue et incorporer le
reste de la purée de framboise. Réserver pour le montage.
5. CRÈME DE NOUGAT AU COINTREAU®
Ingrédients
120 g de jaunes d’œufs
140 g de sucre semoule
170 g de crème fleurette 35% MG
170 g de lait entier
154 g de masse gélatine*
310 g de crème de nougat
75 g de Cointreau® 60% vol.
1 170 g de crème fouettée
Étape
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter la
crème fleurette et le lait bouillants. Cuire le tout à 85°C. Passer
au chinois. Ajouter la masse gélatine et la crème de nougat,
refroidir à 40°C et ajouter le Cointreau® et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Prendre le cadre dans lequel nous avons cuit la pâte sucrée et
le moelleux aux fruits secs et Griottines® Cointreau®, couler
le coulis de framboise sur le moelleux bien froid et passer le
tout au surgélateur. Finir de garnir le cadre de crème de nougat
au Cointreau® et lisser. Passer le tout au surgélateur. Pour la
finition, glacer au glaçage neutre. Découper les entremets à la
taille désirée et décorer.
Le montage a été fait dans un cadre de 4 cm de haut. Pour le
montage dans un cadre de 4,5 cm de haut, augmenter de 30%
la recette de la crème de nougat au Cointreau®. * Masse gélatine : Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine. Laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite, peser en masse gélatine et faire fondre au micro-ondes. Conservation 5 jours au réfrigérateur.
