300 g de blancs d’œufs
240 g de sucre inverti
160 g de poudre d’amande
120 g de farine type 55
100 g de beurre
Poids total : 920 g
Étape
Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs d’œufs avec
le sucre inverti. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la
maryse et enfin le beurre. Garnir un cadre de 35,5 cm de long
sur 28,5 cm de large puis cuire au four ventilé à 160°C pendant
16 minutes environ. Réserver pour le montage.
2. IMBIBAGE COINTREAU®
Ingrédients
150 g de sirop à 30°B
50 g d’eau
50 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 250 g
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble et imbiber les biscuits.
3. COULIS ANANAS MANGUE
Ingrédients
300 g de purée d’ananas
600 g de purée de mangue
50 g de sucre inverti
36 g de pectine NH
50 g de sucre semoule
49 g de masse gélatine
(7 g de gélatine poudre 200 Blooms et 42 g d’eau)
45 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 130 g
Étape
Dans une casserole, mettre les purées et le sucre inverti.
Lorsque le mélange est tiède, incorporer le mélange pectine
NH et sucre semoule en pluie. Faire bouillir le tout puis ajouter
la masse gélatine et le Cointreau®. Réserver pour le montage.
4. MOUSSE PRALINÉE AU COINTREAU®
Ingrédients
40 g de sucre semoule
15 g d’eau
60 g de jaunes d’œufs
150 g de crème fleurette
45 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
340 g de praliné amande noisette
98 g de gélatine masse
(14 g de gélatine poudre 200 Blooms et 84 g d’eau)
450 g de crème fouettée
50 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 248 g
Étape
Réaliser une pâte à bombe : dans une casserole, cuire l’eau et le
sucre semoule à 118°C, verser sur les jaunes d’œufs au batteur
et laisser monter jusqu’au refroidissement complet. Bouillir la
crème fleurette, verser le chocolat de couverture lactée, puis
le praliné amande noisette. Incorporer au mélange la masse
gélatine fondue, la pâte à bombe refroidie, enfin la crème
fouettée et le Cointreau®. Réserver pour le montage.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Réaliser un montage à l’envers : dans un cadre de 35,5 cm
par 28,5 cm et 4,5 cm de haut, placer à la base un plastique
en relief légèrement graissé, étaler 600 g de mousse pralinée
au Cointreau®, placer le tout au surgélateur. Couler le coulis
ananas mangue refroidi mais encore souple et répartir 450 g de
Griottines® Cointreau®. Laisser durcir légèrement et dresser le reste de mousse pralinée au Cointreau®, puis le biscuit amande.
Placer le tout au surgélateur. Après la prise totale, retourner le
cadre, ôter la feuille plastique, pulvériser un velours chocolat
lacté très léger et décorer de copeaux de chocolat, de quartiers
d’oranges et de Griottines® Cointreau®.
6. LE SAINT SYLVESTRE N° 7 INDIVIDUEL
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
soit 24 individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
Les procédés sont identiques.
