Création originale de Louizos Symeonidis,
Vanilla Gelateria à Thessalonique, Grèce
Gelato Louizos
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 3 kg de glace soit 43 boules de 70 g à déguster à -12°C
Recette de glace à l'orange
INGRÉDIENTS
Ingrédients
1 660 g de lait entier (3,5% de M.G.)
115 g de lait écrémé en poudre (1,5% de M.G.)
85 g de dextrose
55 g de jaunes d’œufs
3 g d’inuline
395 g de sucre cristallisé
7 g de stabilisateur
590 g de crème épaisse (35% de M.G.)
50 g de sirop de glucose
6 g de mélange d’épices*
2-3 g d’écorce d’orange
60 g de Metaxa® 60% vol.
150 g de confit d’orange ou de bergamote
* Ingrédients pour le mélange d’épices
1 g de gingembre en poudre
1 g de cannelle de Ceylan
1 g de noix de muscade en poudre
2 g de mélange d’épices (mélange de poivres)
1 g d’anis étoilé
PRÉPARATION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait entier, le lait
écrémé en poudre, le dextrose, les jaunes d’œufs et l’inuline
à feu moyen, en remuant continuellement jusqu’à ce que la
température atteigne 40°C.
A 40°C, ajouter le sucre cristallisé et le stabilisateur et remuer
jusqu’à ce que le stabilisateur soit entièrement dissous. À
45°C, incorporer la crème épaisse.
À 60°C, ajouter le sirop de glucose. Lorsque la température
atteint 65°C, maintenir à cette température pendant
30 minutes en remuant constamment. Hors du feu, ajouter le
mélange d’épices et les écorces d’orange.
Lorsque le mélange a refroidi à température ambiante, couvrir
le bol d’un film plastique en veillant à ce qu’il touche la surface
du mélange. Réfrigérer pendant au moins 4 heures ou toute la
nuit. Cela permet aux saveurs de se mélanger et à la base de
maturer.
Filtrer le mélange au tamis à mailles fines dans un bol propre.
Ajoutez le Metaxa® avant de verser dans une sorbetière et
congeler. À la sortie de la machine, incorporer l’orange confite
à l’intérieur et sur le dessus.
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