Création originale de Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier
Champion du Monde de la Pâtisserie
‘Une glace à Paris’, France
Sorbet Cointreau Fizz
Chef :
Marque
recette de glace au citron vert
INGRÉDIENTS
Ingrédients
1 200 g d’eau
300 g d’inuline
225 g de sucre semoule
300 g de glucose atomisé
18 g de stabilisateur
12 g de zestes de citron vert
750 g de jus de citron vert
300 g de Cointreau® 60% vol.
PRÉPARATION
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et les zestes.
Ajouter le mélange sucre semoule, inuline, glucose atomisé et
stabilisateur. Porter l’ensemble à 85°C.
Ajouter le jus de citron vert. Mixer.
Refroidir rapidement à 40°C.
Ajouter le Cointreau®.
Mixer de nouveau.
Laisser maturer pendant minimum 4 heures.
Mixer et turbiner.
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