Création originale de Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier
Champion du Monde de la Pâtisserie
‘Une glace à Paris’, France
Sorbet Cosmopolitan
Chef :
Marque
recette de glace cranberry
INGRÉDIENTS
Ingrédients
1 200 g d’eau
300 g d’inuline
135 g de sucre semoule
300 g de glucose atomisé
18 g de stabilisateur
600 g de purée de cranberry
150 g de jus de citron vert
225 g de Cointreau® 60% vol.
75 g de vodka
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau.
Ajouter le mélange sucre semoule, inuline, glucose atomisé et
stabilisateur. Porter l’ensemble à 85°C.
Ajouter le jus de citron vert et la purée de cranberry. Mixer.
Refroidir rapidement à 40°C.
Ajouter le Cointreau® et la vodka.
Mixer de nouveau.
Laisser maturer pendant minimum 4 heures.
Mixer et turbiner.
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