55 g de lait entier
13 g de zestes d’orange
135 g d’oeufs entiers
115 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
180 g de beurre doux
55 g de miel toutes fleurs
120 g de farine T55
9 g de levure chimique
43 g de cacao en poudre
Étape
Bouillir le lait et infuser les zestes d’orange pendant 10 minutes. Chinoiser et compléter le poids de lait manquant. Foisonner les oeufs, le sucre et le sel. Chauffer le lait infusé, le beurre et le miel à 50°C. Verser sur le mélange oeufs, sucre et sel. Ajouter la farine, la levure chimique et la poudre de cacao tamisés. Etaler sur Silpat sur 5 mm d’épaisseur. Cuire à 180°C pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, glisser sur grille. Couvrir le biscuit encore chaud pour conserver l’humidité à l’intérieur. Une fois froid, parer les bords.
2. PÂTE SUCRÉE CACAO
Ingrédients
45 g de beurre doux
40 g de sucre glace
25 g d’oeufs entiers
15 g de poudre d’amande
75 g de farine T55
0.5 g de sel fin
10 g de poudre de cacao
Étape
Crémer le beurre et le sucre glace tamisé. Incorporer grossièrement les oeufs. Ajouter le reste des ingrédients. Laisser reposer 12 heures à 4°C. Etaler à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler en disques de 3,3 cm de diamètre. Cuire entre 2 Silpain à 160°C pendant 14 minutes.
3. CROUSTILLANT CHOCOLAT
Ingrédients
120 g de pâte sucrée cacao cuite
120 g de praliné noisette
45 g de couverture noire 70%
Étape
Ecraser la pâte sucrée cacao cuite finement au rouleau.
Mélanger avec le chocolat fondu à 50°C et le praliné noisette.
Etaler sur le biscuit madeleine.
4. CRÉMEUX CHOCOLAT ET ORANGE
Ingrédients
140 g de lait entier
150 g de crème liquide
10 g de zestes d’orange
40 g de sucre inverti
75 g de jaunes d’oeuf
80 g de couverture noire 66%
80 g de couverture lait 40%
30 g de masse gélatine
15 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Porter le lait et la crème à ébullition. Faire infuser les zestes d’orange pendant 10 minutes. Chinoiser et compléter le poids en lait et crème en tant pour tant. Ajouter le sucre inverti et réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs. Ajouter la masse gélatine puis verser en 2 fois sur les chocolats. Mélanger pour créer une émulsion. Ajouter le Cointreau®. Mélanger à nouveau pour avoir une masse homogène. Mixer. Laisser reposer à 4°C minimum pendant 12 heures avant utilisation.
5. MOUSSE CHOCOLAT ET ORANGE
Ingrédients
160 g de lait entier
35 g de sirop de glucose
35 g de jaunes d’oeuf
135 g de couverture noire 63%
85 g de couverture lait 40%
415 g de crème liquide
3 g de zestes d’orange
Étape
Porter le lait à ébullition et infuser les zestes d’orange pendant 10 minutes. Chinoiser et compléter le poids de lait. Réaliser une crème anglaise avec le lait infusé, le glucose et les jaunes d’oeufs.
Verser en 2 fois sur les couvertures partiellement fondues.
Mixer. Attendre que la ganache soit à 45°C pour incorporer délicatement la crème liquide montée souple.
6. GLAÇAGE CHOCOLAT
Ingrédients
25 g d’eau
175 g de sucre semoule
200 g de crème liquide
90 g de masse gélatine
65 g de cacao en poudre
120 g de nappage neutre
Étape
Porter à ébullition l’eau, la crème et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Porter de nouveau à ébullition puis incorporer le cacao en poudre et le nappage neutre. Bouillir à nouveau et mixer. Chinoiser, filmer au contact et stocker à 4°C. Température d’utilisation : 40°C.
7. DÉCOR CHOCOLAT
Ingrédients
Couverture noire 70%
Scintillant cuivre
Étape
Coller un rhodoïd de 4,5 cm sur un plan de travail à l’aide d’une
bombe à graisse. Coller également un autre rhodoïd sur une plaque transparente. Pocher des points de couverture noire sur le premier rhodoïd. Venir écraser les points à l’aide de la plaque transparente jusqu’à ce qu’ils soient à 5 mm des bords du rhodoïd.
Décoller délicatement la plaque. La laisser dans le même sens jusqu’à ce que les pointes obtenues aient semi-cristallisées.
Placer alors le rhodoïd dans une gouttière pour galber les décors.
Laisser complètement cristalliser.
A l’aide d’un pinceau doux, appliquer la poudre scintillante sur les décors.
8. MONTAGE & FINITIONS
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Etaler le crémeux sur le croustillant. Couper en deux la plaque
d’insert ainsi obtenue et superposer les deux moitiés. Congeler.
Détailler l’insert avec un emporte-pièce de 3,3 cm de diamètre.
Préparer des cercles de 3,5 cm de hauteur et 4 cm de diamètre sur une plaque avec une feuille guitare. Déposer un rhodoïd de 3,5 cm de hauteur à l’intérieur.
Couler la mousse à mi-hauteur puis à l’aide d’une petite spatule coudée, chablonner soigneusement le rhodoïd. Mettre l’insert côté crémeux vers le bas et lisser. Congeler.
Glacer l’entremets et le déposer immédiatement sur un disque de pâte sablée chocolat. Déposer un décor chocolat.
