recette de chef de tartelette vanillée aux fruits exotiques
1. PÂTE SUCRÉE
Ingrédients
190 g de beurre 82%
320 g de farine T55
140 g de sucre en poudre
50 g de poudre d’amande
70 g d’oeufs
1 g de sel
Étape
Mélanger toutes les poudres au batteur muni de la feuille. Ajouter le beurre froid. Bien mélanger. Incorporer les oeufs et former la pâte. Réfrigérer pendant 2 heures. Etaler à la taille souhaitée et précuire à 190°C pendant 20 minutes.
2. FINANCIER NOIX DE COCO ILES DU VENT
Ingrédients
130 g de blancs d’oeufs
250 g de sucre
20 g de glucose
100 g de poudre d’amande
80 g de farine T55
150 g de beurre fondu
40 g de noix de coco finement râpée
2 g d’extrait de vanille
20 g de rhum Iles du Vent 54% vol.
2 g de poudre à lever
Étape
Mélanger tous les ingrédients au batteur muni de la feuille. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Etaler une fine couche sur la tarte précuite. Terminer la cuisson à 170°C pendant 15 minutes.
3. CARAMEL NOIX DE COCO
Ingrédients
100 g de sucre
50 g de trimoline
175 g de crème 35%
75 g de noix de coco finement râpée
Étape
Préparer un caramel avec le sucre et la trimone à environ 145°C. Déglacer avec la crème chaude. Incorporer la noix de coco et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Etaler sur le financier noix de coco Iles du Vent.
4. CRÈME MONTÉE À LA VANILLE
Ingrédients
250 g de crème 35% (1)
40 g de trimoline
325 g de chocolat blanc 32%
25 g d’extrait de vanille avec les graines
5 g de gélatine en feuilles
250 g de crème 35% (2)
Étape
Faire fondre la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la crème (1), la trimoline et la vanille à 85°C. Incorporer la gélatine. Ajouter le chocolat blanc, émulsifier, puis la crème (2). Placer au réfrigérateur pendans une nuit. Fouetter délicatement avant de dresser.
5. COULIS EXOTIQUE
Ingrédients
480 g purée de fruits tropicaux
130 g de sucre
20 g de gélatine en feuilles
20 g de rhum Iles du Vent 54% vol.
Étape
Faire fondre la gélatine dans de l’eau froide. Porter à 85°C la purée de fruits tropicaux et le sucre. Incorporer la gélatine puis laisser refroidir à 40°C avant d’ajouter le rhum Iles du Vent. Verser dans des demi-sphères en silicone et congeler.
