Name: TARTELETTE DU SUD
Yield: 1 cadre de 60 x 40 cm
Ingredients: 450 d’eau; 20 g de fécule de pomme de terre; 2 g de gomme de xanthane; 190 g de sucre; 150 g de farine T45; 400 g de poudre d’amande grillée; Poids total : 1 212 g; 750 g de purée d’abricot; 70 g de sucre; 43 g d’amidon de maïs; 35 g de sucre de verveine maison*; 102 g de masse gélatine; 30 g de brandy St-Rémy® 60% vol.; Poids total : 1 030 g; * Préparation du sucre verveine :; 250 g de verveine sèche; 250 g de sucre semoule; Mixer et conserver au sec.; 300 g de pâte d’amande 50%; 730 g de crème végétale; 25 g de sucre semoule; 10 g de pectine; Poids total après réduction : 1 065 g

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TARTELETTE DU SUD

Chef :

Création originale de
Aurélien TROTTIER
Chocolats & Pâtisseries Créatives
Artisan Passionné, France

Marque

Métiers :

Pâtissier

Quantité :

Recette pour 1 cadre de 60 x 40 cm

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Ingrédients

450 d’eau
20 g de fécule de pomme de terre
2 g de gomme de xanthane
190 g de sucre
150 g de farine T45
400 g de poudre d’amande grillée
Poids total : 1 212 g

Étape

Emulsionner l’eau avec la fécule. Ajouter la gomme de xanthane, puis les poudres. Cuire sur plaque Flexipan à 170°C pendant 14 minutes.

Ingrédients

750 g de purée d’abricot
70 g de sucre
43 g d’amidon de maïs
35 g de sucre de verveine maison*
102 g de masse gélatine
30 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 1 030 g

* Préparation du sucre verveine :
250 g de verveine sèche
250 g de sucre semoule
Mixer et conserver au sec.

Étape

Porter à ébullition la purée avec le sucre et l’amidon. Ajouter le sucre de verveine, la masse gélatine et le brandy St-Rémy®.
Mixer et couler en insert galet. Surgeler.

Ingrédients

300 g de pâte d’amande 50%
730 g de crème végétale
25 g de sucre semoule
10 g de pectine
Poids total après réduction : 1 065 g

Étape

Ramollir la pâte d’amandes au micro -onde. Chauffer la crème et faire frémir avec le mélange sucre-pectine. Mélanger les deux masses ensemble et mixer. Refroidir une nuit et émulsionner.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Pocher la mousse végétale amande puis fermer avec le biscuit amande végan à hauteur.
Poser un galets de confit abricot verveine.
Décorer d’amandes effilées piquées sur le pourtour.