Pour 3 feuilles de biscuit
2 œufs entiers (100 g)
2 jaunes d’œufs (40 g)
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisette
3 blancs d’œufs (90 g)
30 g de sucre semoule
1 orange zestée
100 g de farine
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, monter les oeufs, les jaunes, le
sucre glace, la poudre de noisette et le zeste d’orange. Dans
une autre cuve de batteur avec le fouet, monter les blancs
d’oeufs avec le sucre. Mélanger un quart des blancs d’oeufs
montés dans le premier appareil. Verser la farine, mélanger à
nouveau. Ajouter délicatement le reste des blancs montés.
Etaler 150 g de biscuit dans 3 cadres de 20 x 20 cm posés sur
une plaque et une feuille de cuisson. Cuire au four ventilé à
180°C pendant environ 10 minutes.
2. IMBIBAGE ORANGE COINTREAU®
Ingrédients
65 g de sucre semoule
90 g d’eau
30 g jus d’orange
25 g de Cointreau® 40% vol
Étape
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule. Laisser
refroidir puis ajouter le jus d’orange et le Cointreau®. Réserver
pour le montage.
3. CARAMEL FLEUR DE SEL
Ingrédients
100 g de sucre semoule
50 g de crème fleurette
25 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Étape
Chauffer légèrement une casserole sur le feu, ajouter
progressivement le sucre semoule pour le caraméliser à sec.
Lorsque le caramel est blond, stopper la cuisson avec la crème fleurette chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel et recuire
quelques instants sur le feu jusqu’à ébullition. Verser sur une
plaque à rebord pour refroidir.
4. CRÈMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES® COINTREAU®
Ingrédients
40 g de sucre semoule (1)
110 g de lait
110 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs (60 g)
25 g de sucre semoule (2)
1 pincée de fleur de sel
2 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms
125 g de Griottines® Cointreau®
Étape
Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule (1) jusqu’à
obtention d’une couleur assez foncée. Décuire avec le lait et
la crème liquide bouillants. Ajouter la pincée de fleur de sel.
Redonner un bouillon et verser sur les jaunes blanchis avec
le sucre semoule (2). Cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine
préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Laisser
refroidir jusqu’à être à la limite de prise et couler dans un cadre
de 20 x 20 cm. Répartir les Griottines® Cointreau®, placer au
congélateur et réserver pour le montage.
5. BAVAROISE COINTREAU®
Ingrédients
65 g de lait entier
65 g de crème liquide
1 orange zestée
2 jaunes d’œufs (40 g)
30 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine (4 g) 200 blooms
20 g de Cointreau® 40% vol.
125 g de crème fouettée
Étape
Réaliser une crème anglaise : verser le lait, la crème liquide
et l’orange zestée sur les jaunes d’œufs mélangés avec le
sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine
préalablement ramollie et égouttée. Refroidir le tout à 20°C,
ajouter le Cointreau® puis incorporer la crème fouettée.
6. GLAÇAGE NEUTRE
Ingrédients
45 g de sucre semoule
30 g de glucose
20 g d’eau
1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
1 cuillère à café de jus de citron (3 g)
Étape
Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de
l’eau froide et bien égouttée, puis le jus de citron. Bien remuer et refroidir à 40°C.
7. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre de 20 x 20 cm et 4,5 cm de hauteur, disposer une feuille de biscuit orange noisette et imbiber avec le sirop orange
Cointreau®. Etaler le caramel fleur de sel. Disposer une feuille de biscuit et imbiber, puis étaler 170 g de crème bavaroise Cointreau®.
Déposer l’insert de crémeux caramel avec les Griottines® Cointreau® puis ajouter de nouveau 170 g de crème bavaroise. Déposer le
dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la crème. Surgeler.
8. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Glacer avec du glaçage neutre. Couper les bords de l’entremets pour obtenir une belle
coupe. Décorer avec des macarons et des fils de chocolat noir.
