Peler et évider les pommes. Tailler une tranche de 1 cm
d’épaisseur sur une pomme entière. Couper le reste des
pommes en deux puis également en tranches de 1 cm
d’épaisseur. Préchauffer le four à 160°C. Dans une casserole,
faire un caramel clair à sec avec 1/3 du sucre. Ajouter le sucre
restant en 3 fois. Ne pas trop remuer pour éviter la formation
de petits morceaux de sucre. Décuire le caramel avec le
beurre, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et le jus
de pomme, puis donner un bouillon. Ranger les tranches de
pommes dans une plaque à rebord et recouvrir de caramel.
Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes en veillant à ce que
les tranches restent bien rangées. Déglacer avec le Cointreau®
et laisser refroidir.

Mélanger au fouet le sucre semoule et le jaune d’œuf. Faire
bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée et les
zestes d’orange. Verser la crème infusée bouillante sur le
mélange de jaune d’œuf et sucre semoule et cuire à 85°C
(juste avant ébullition). Passer au chinois et ajouter la gélatine
préalablement ramollie dans l’eau froide et bien égouttée, et le
Cointreau®. Mixer le tout et réserver.

Dans une casserole, tiédir 1/3 du jus de pomme avec le sucre
semoule, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau
froide et bien égouttée, puis le reste du jus de pomme. Mixer
et réserver.

Préchauffer le four à 170°C. Au batteur à la feuille, mélanger
la farine, les sucres, la poudre de noisette et le beurre. Quand
le mélange est sableux, ajouter les noix de pécan hachées
grossièrement. Presser légèrement le crumble dans un moule
à génoise de 22 cm de ø légèrement évasé et cuire au four à
170°C pendant environ 20 minutes. La cuisson du crumble doit
être bien blonde. Refroidir et démouler délicatement. Réserver.

Egoutter les tranches de pommes caramélisées et les placer sur
un papier absorbant. Beurrer légèrement le moule à génoise
puis déposer un film alimentaire au fond et sur les bords. Bien
plaquer le film contre les parois du moule en faisant le moins
de plis possible.
Placer au centre du moule une première rondelle de pomme
caramélisée, puis ranger les autres tranches en rosace sur
le fond et les bords du moule en les serrant bien. Placer au
congélateur quelques minutes.
Couler la gelée de pommes vertes sur les pommes et placer au
congélateur. Lorsque la gelée a gélifié, garnir de crème brûlée
à l’orange et Cointreau®. Lorsque la crème brûlée commence à
prendre, poser dessus le fond de crumble à la noix de pécan et
noisettes. Replier le film alimentaire vers l’intérieur et presser
pour aplatir la base. Congeler le tout ou placer au minimum 3 à
4 heures au réfrigérateur.
Plonger rapidement le moule dans un bain marie d’eau chaude
pour faciliter le démoulage, puis retourner sur le plat de
service. Retirer le film alimentaire délicatement. Les tranches
de pommes bien rangées et bien caramélisées apporteront une
touche gourmande à ce dessert.