Corentin LONNOY (Chef)
Anouck FRANSOLET (Sommelière)
Le Comptoir de l’eau vive, Belgique
Horacio
Chef :
Marque
recette cocktail bouchée sucrée
1. TUILE CROQUANTE
Ingrédients
100 g de farine
100 g de sucre
100 g de blancs d’œufs
100 g de beurre pommade
Étape
Mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Laisser prendre au frais. Sur un tapis de cuisson en silicone, former de longues bandes de fine pâte. Enfourner dans un four chaud à 170°C pendant 10 minutes. À la sortie du four, modeler la tuile autour d’un cylindre. Laisser refroidir.
2. CRÈME DE CHÂTAIGNE
Ingrédients
400 g de pâte de marrons d’Aubenas Imbert
100 g de crème Debic 40%
8 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
200 g de crème battue 9/10e
Étape
Mixer au Thermomix la pâte de marrons avec la crème liquide et le brandy St-Rémy®. Battre la deuxième proportion de crème liquide à consistance. Mélanger délicatement les deux appareils. Réserver en poche à douille, munie d’une douille lisse.
3. GEL MANDARINE
Ingrédients
500 g de purée de mandarines
50 g de sucre
8 g d’agar agar
Étape
Mélanger les ingrédients ensemble et faire bouillir le tout. Débarrasser dans une plaque et laisser prendre au frais. Mixer le tout au Thermomix et réserver en pipette.
4. GLACE AUX PRUNEAUX ET BRANDY ST-RÉMY®
Ingrédients
500 ml de lait
500 ml de crème
155 g de jaunes d’œufs
200 g de sucre
200 g de pruneaux secs
Brandy St-Rémy® 60% vol.
Étape
Faire chauffer le brandy St-Rémy® à hauteur des pruneaux. Filmer la préparation chaude et laisser macérer une nuit. Battre les jaunes d’œufs et le sucre. Faire chauffer le lait et la crème. A ébullition, verser les jaunes sucrés dans le liquide chaud et cuire à 85°C. Couler en bol Pacojet et laisser refroidir. Avant de passer la glace au Pacojet, ajouter les pruneaux macérés et refroidis à raison de 200 g pour 500 g de glace. Passer le tout au Pacojet deux fois.
5. PRALIN DE SÉSAME ET NOISETTES TORRÉFIÉES
Ingrédients
120 g de noisettes torréfiées
120 g de sésame en grains
160 g de sucre
Étape
Réaliser un caramel blond. Ajouter les fruits secs et laisser refroidir. Concasser le tout. Réserver au sec.
6. MANDARINES
Ingrédients
1 mandarine par personne
Étape
Prélever les suprêmes de mandarine. Réserver au frais.
7. DRESSAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Au centre de l’assiette, disposer la tuile.
Dresser un trait de gel mandarine.
Pocher la crème châtaigne.
Pocher à nouveau le gel mandarine.
Disposer les suprêmes de mandarines.
Décorer de pétales de fleurs.
Râper du chocolat Callebaut 70-30-38 8.
Disposer un petit tas de pralin pour la glace.
Passer la glace au Pacojet.
Réaliser une quenelle et la positionner sur le pralin.
8. COCKTAIL
Ingrédients
2 cl de St-Rémy® XO
9 cl de Ruffus
2 cl de sirop de sucre
Étape
Verser le St-Rémy® XO dans une flûte à champagne, compléter par le Ruffus.
9. ECUME
Ingrédients
1 cl de mirabelle
1 cl de sirop de sucre
1.5 cl de mandarine
2 cl de blanc d’oeuf
Étape
Assembler tous les ingrédients dans un shaker et mixer à l’aide du mixeur à mousse de lait jusqu’à consistance. Verser délicatement l’écume à la surface de la flûte à champagne
10. DECOR
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
A la dernière minute, râper du chocolat Callebaut 70-30-38 sur l’écume.
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