La recette de baba Cointreau du MOF Stéphane Glacier

A la feuille au batteur (pour les plus grosses quantités, nous vous
conseillons de pétrir au crochet, le principe reste inchangé),
fraser tous les ingrédients sauf l’eau et le beurre. Pétrir en
2ème vitesse jusqu’au lissage de la pâte, ajouter l’eau. Laisser
la pâte fermenter 20 minutes, puis à petite vitesse, ajouter le
beurre fondu tiède. Lorsque le beurre est bien incorporé à la
pâte, mettre la pâte dans une poche avec une douille unie de
12 mm pour dresser environ 50 g de pâte par moule à savarin
Flexipan® ou moule graissé classique. Laisser pousser à 28°C
environ 40 minutes. Cuire à 150°C au four ventilé ou 200°C au
four à sole environ 40 minutes. Démouler.

Faire chauffer la purée de groseilles à 50°C avec la moitié du
sucre. Ajouter la pectine NH et le reste du sucre préalablement
mélangés ensemble. Fouetter puis porter à ébullition 5 minutes
de façon à réaliser une confiture

Au batteur au fouet, monter tous les ingrédients ensemble à
texture chantilly.

Faire bouillir le sucre, la purée de groseilles et l’eau ensemble.
Réserver.

Chauffer le sirop à 65°C, plonger les savarins dans le sirop, les
retourner au bout de 20 minutes, les retirer du sirop lorsqu’ils
sont parfaitement imbibés. Laisser égoutter sur grille. Napper les
savarins au nappage blond. Dresser un demi-centimètre de confit
de groseilles au centre du savarin puis faire une belle rosace
de crème chantilly au Cointreau®. Décorer avec une grappe de
groseilles.