la recette de baba du MOF Arnaud Larher

Diluer la levure avec ¾ des oeufs dans la cuve du batteur munie
d’un crochet. Incorporer la farine et le sucre en 1ère vitesse
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis passez en
2ème pendant 5 minutes et ajouter le reste des œufs. Pétrir la
pâte jusqu’à ce qu’elle commence à se décoller de la cuve, la
température doit être de 25°C. Ajouter le beurre et la fleur de
sel, puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de nouveau.
Garnir aussitôt (35 g) des moules à kouglof (ø
7 cm) et placer à l’étuve à 32°C pendant 40 minutes. Cuir au
four ventilé à 170°C pendant 20 minutes. Démouler les babas,
puis les remettre au four pendant 5 minutes. Laisser sécher
48 heures avant de les imbiber.

Porter l’eau, le sucre, les zestes et la gousse de vanille écrasée
à ébullition. Ajouter la purée d’ananas. Lorsque la température
est inférieure à 40°C, incorporer le rhum Mount Gay®. Laisser
infuser pendant 24 heures au réfrigérateur, puis chinoiser.

Chauffer le sirop à baba à 40°C environ. Bien imbiber les babas
en les tournant régulièrement puis les laisser reposer sur
une grille pendant 30 minutes avant de les puncher avec un
mélange 1/3 de Cointreau® et 2/3 de rhum Mount Gay®.
Les recouvrir deux fois de nappage neutre.

Ajouter le sucre glace et la poudre de vanille à la crème et
fouetter en masse légère.

Poser un baba sur le plat de service, faire une rosace de crème
chantilly et décorer avec des zestes d’orange nappés.