Name: Baba exotique
Yield: 15 pièces
Ingredients: 56 g de farine à gruau T55; 56 g de farine T65; 1.3 g de sel; 35 g de beurre; 2.5 g de levure sèche surgelée; 8 g de miel; 126 g d’œufs; 391 g d’eau; 170 g de sucre; 3 g de gousse de vanille de Madagascar; 65 g de purée de fruit de la passion; 196 g de purée de mandarine; 7 g de zestes* de citron vert; 7 g de zestes* d’orange; 39 g rhum Mount Gay® 55% vol.; *(en utilisant un couteau pour éplucher les pommes de terre); 341 g de purée de fruit de la passion; 68 g de sucre; 5.1 g de pectine NH; 12 g de grains de fruit de la passion (facultatif); 113 g de crème 35% (1); 5 g de gousse de vanille de Madagascar; 38 g de sucre; 1.7 de gélatine 200 bloom; 75 g de mascarpone; 263 g de crème 35% (2); 18 g de pâte à baba; 50 g de sirop aux agrumes; 25 g de nappage fruit de la passion; 30 g de chantilly vanille

Retour aux recettes

Baba exotique

Image de couverture de la vidéo

Chef :

Création originale de
Manuel et Alexis BOUILLET,
Chefs pâtissiers consultants,
Twin’s Creative Lab,
Taïwan

Marque

Quantité :

Recette pour 15 pièces

Ingrédients

56 g de farine à gruau T55
56 g de farine T65
1.3 g de sel
35 g de beurre
2.5 g de levure sèche surgelée
8 g de miel
126 g d’œufs

Étape

1) Dans le bol d’un robot mélangeur, placer les farines, le sel, le beurre en petits cubes, la levure et le miel (tous les ingrédients doivent être froids à 3°C).
2) Mélanger la pâte avec la feuille avec environ la moitié des œufs.
3) Ajouter le reste des œufs petit à petit lorsque la pâte est lisse et élastique.
4) Pocher 18 g dans un moule à baba (ø 4,5 cm x hauteur 4,5 cm).
5) Vaporiser un peu de gras sur une feuille de papier sulfurisée et couvrir les moules.
6) Faire lever la pâte à baba à température ambiante pendant 2 heures.
7) Cuire au four à 175°C pendant 2 x 6 minutes, les démouler et terminer la cuisson 3 à 5 minutes pour les laisser sécher.

Ingrédients

391 g d’eau
170 g de sucre
3 g de gousse de vanille de Madagascar
65 g de purée de fruit de la passion
196 g de purée de mandarine
7 g de zestes* de citron vert
7 g de zestes* d’orange
39 g rhum Mount Gay® 55% vol.
*(en utilisant un couteau pour éplucher les pommes de terre)

Étape

1) Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille, puis ajouter les purées, les zestes et le rhum Mount Gay®.
2) Faire tremper les babas lorsque le sirop est à 60°C.

Ingrédients

341 g de purée de fruit de la passion
68 g de sucre
5.1 g de pectine NH
12 g de grains de fruit de la passion (facultatif)

Étape

1) Dans une casserole, chauffer la purée de fruit de la passion à 40°C maximum.
2) Mélanger le sucre et la pectine, ajouter petit à petit au liquide.
3) Porter à ébullition le tout pendant 30 secondes.
4) Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur

Ingrédients

113 g de crème 35% (1)
5 g de gousse de vanille de Madagascar
38 g de sucre
1.7 de gélatine 200 bloom
75 g de mascarpone
263 g de crème 35% (2)

Étape

1) Porter à 60°C la crème (1), la vanille et le sucre.
2) Ajouter la gélatine.
3) Verser dessus la crème froide (2) et le mascarpone.
4) Mixer la préparation, filtrer et laisser reposer 12 heures à 3°C avant de la monter.

Ingrédients

18 g de pâte à baba
50 g de sirop aux agrumes
25 g de nappage fruit de la passion
30 g de chantilly vanille

Étape

Étape 1 : Imbiber les babas dans le sirop à 60°C. Les placer
sur une grille pour enlever l’excédent de sirop. Conserver au
réfrigérateur à 3°C.
Étape 2 : Réchauffer le nappage fruit de la passion pour glacer
les babas.
Étape 3 : Placer un baba dans une assiette, l’ouvrir et verser
le sirop dessus. Terminer par la chantilly vanille montée
mousseuse

Image de couverture de la vidéo