Recette pour 20 pièces
la recette de baba au rhum d'Aurélien Trottier
1. BISCUIT BABA
Ingrédients
110 g d’eau
10 g de sel
20 g de sucre
40 g de levure fraîche
430 g de farine
350 g d’oeufs
170 g de beurre
Étape
Chauffer l’eau pour dissoudre sel, sucre et levure. Ajouter
en alternance farine et oeufs en 1ère vitesse. Verser ensuite
le beurre chaud (60°C) et laisser reposer. Après complète
pénétration du beurre dans la pâte, lisser l’ensemble. Garnir
55 g de pâte par moule. Laisser pousser à hauteur du moule.
Cuisson à 170°C durant 18 minutes + 6 minutes hors du moule.
Après refroidissement, ébarber l’excédent de pâte pour obtenir
une surface plane.
2. SIROP
Ingrédients
2 300 g d’eau
1 400 g de sucre
200 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Faire bouillir eau et sucre, puis ajouter le rhum Mount Gay®
à 60°C. Imbiber avec un sirop à 60°C maximum les biscuits
tempérés durant 8 minutes (4 minutes dans un sens et 4
minutes dans l’autre).
3. COMPOTÉE EXOTIQUE
Ingrédients
330 g de cubes d’ananas
1/2 gousse de vanille
80 g de purée de mangue (Ponthier)
25 g de purée de fruits de la passion (Ponthier)
10 g de purée de yuzu (Ponthier)
25 g de trimoline
10 g de sucre
4 g de pectine NH
Étape
Faire revenir la brunoise d’ananas avec la vanille. Ajouter les purées
et la trimoline. Finir par le mélange sucre-pectine. Réserver.
4. NAPPAGE ANANAS & MOUNT GAY®
Ingrédients
315 g de purée d’ananas (Ponthier)
60 g de purée fruit de la passion
190 g d’eau
5 g d’acide citrique
7,5 g de pectine 805
190 g de sucre (1)
375 g de sucre (2)
10 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Étape
Faire bouillir purées, eau et acide citrique. Ajouter le mélange
pectine et sucre (1) et faire bouillir. Ajouter le sucre (2) et faire
bouillir de nouveau. Enfin, ajouter le rhum Mount Gay®.
5. CRÉMEUX VANILLE
Ingrédients
420 g de crème
1 gousse de vanille
70 g de sucre
100 g de jaunes
20 g de masse gélatine
Étape
Infuser la gousse de vanille fendue dans la crème. Réaliser
une crème anglaise à 85°C. Ajouter la masse gélatine et mixer
l’ensemble. Laisser refroidir.
6. CHANTILLY DE BASE
Ingrédients
500 g de crème
50 g de mascarpone
35 g de sucre glace
7. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Napper les babas avec le nappage ananas Mount Gay®. Garnir
de compotée exotique puis de crémeux vanille et lisser. Pocher
la Chantilly. Zester de citron vert. Placer une pipette de rhum
Mount Gay®.
Autres recettes
Toutes les découvrir
